Rabo de toro en salsa de vino tinto

Hay una expresión taurina que ha pasado a formar parte del habla popular que dice que “hasta el rabo todo es toro” y en eso estaba pensando cuando edité las fotos de esta receta, Rabo de toro en salsa de vino tinto con unas fotografías bastante maluchas, os pido perdón por ello, me hubiera gustado que lucieran mejor pero la salsa tenía mucho brillo y han reflejado el flash de la cámara y en fin…. Eso sí, estaba buenísimo y os animo a todos a prepararlo porque no es difícil y resulta delicioso.
 

Hay muchas recetas de rabo de toro, yo uso varias, para esta ocasión os he traído una que es básicamente un estofado en el que hemos optado por triturar toda la salsa.

Poco a poco os iré poniendo otras formas de prepararlo porque es una carne dura pero muy gelatinosa que nos dará a nuestras salsas siempre mucho cuerpo. 

Ingredientes

1 Rabo de toro

1 cebolla

2 Zanahorias

2 Dientes de ajo

1 Puerro

Aceite oliva

Vino tinto

2 Hojas laurel

Agua

Sal

Harina

Meterse en faena

En una olla ponemos un chorrete de aceite de oliva a calentar y mientras calienta vamos  echando sal y enharinando nuestros medallones de rabo de toro, sacudiéndolos para eliminar el exceso de harina. Ponemos a dorar en tandas, el rabo de toro no ha de superponerse unos trozos con otros, habrá que hacerlo en varias tandas y es importante que sea así para maltratar lo menos posible los medallones y que doren uniformemente por todos lados.

Enharinamos los medallones y ponemos a dorar

Conforme vayan dorando sacamos en una fuente y reservamos. Cuando ya tengamos toda la carne dorada, en ese mismo aceite ponemos a pochar la cebolla, el puerro, las zanahorias y los ajos pelado y picado a trocitos grandes y las hojas de laurel. No es necesario darle un corte pequeño porque vamos a triturar la salsa. Ponemos también un poquito de sal a la verdura para ayudarla a sudar y dejamos que vaya pochando tranquilamente.

Sacamos cuando estan dorados

Pochamos la verdura

Cuando la verdura haya sudado incorporamos media botella de vino tinto y como siempre, fuego fuerte y que reduzca. Cuando el alcohol haya reducido metemos los medallones de rabo de toro y cubrimos de agua. Fuego suave durante hora y media o dos horas.

Y ahora a cocer, hora y media o dos horas.

No conviene hacer el rabo de toro en olla a presión, porque no podemos controlar igual de bien el punto del rabo y si se nos pasa saldrán los medallones rotos, con la carne por un lado y el hueso por otro y no queremos que nos ocurra eso.

Conviene de vez en cuando levantar la tapa y mover con cuidado, no nos olvidemos que este guiso lleva un poco de harina y no queremos que agarre al fondo de la cazuela.

La carne ha de quedar muy tierna, sabemos que está en su punto cuando se separe sin esfuerzo del hueso, pero no hay que dejarla tanto para que se desprenda por si misma y se rompan los medallones.

Cuando el rabo tenga su punto óptimo de cocción, sacamos con cuidado en una fuente, para esto os recomiendo que uséis unas pinzas de cocina, yo la verdad es que las uso muchísimo y creo que ya sería incapaz de vivir sin ellas. Veréis que se nos ha quedado una salsa gelatinosa, con cuerpo y que despende un aroma absolutamente maravilloso.

Aspecto de la salsa antes de triturar

Salsa triturada

 Sacamos las hojas de laurel y reservamos para decorar el plato y trituramos a conciencia la salsa. No os aconsejo que la trituréis en la misma olla donde la hemos cocinado porque si hubiera algo agarrado al fondo (que es probable que si) os quedará la salsa llena de motitas negras muy antiestéticas. Así que se vierte la salsa en otro recipiente y trituramos. Para darle un acabado mucho más fino podéis pasarla por un colador, yo no lo hice y quedó muy bien, pero me parece interesante comentároslo.

Ponemos nuestra salsa en una cazuela, incorporamos el rabo de toro y volvemos a levantar la salsa, que no es otra cosa que volver a llevarla a punto de ebullición. Este paso es muy importante. Siempre que trituremos una salsa o crema que se va a servir en caliente, hay que volver a hervir una vez triturada, por dos motivos, el estético, porque al triturar la salsa pierde color y al volverla a hervir recupera un poco de color y el motivo de conservación, al triturar algo le metemos burbujas de aire y conviene eliminarlas para que nuestro preparado aguante más tiempo porque al estar en caliente las burbujas de aire tienden a producir fermentación.

Una vez rompa a hervir ya podemos apagar y servir. Al rabo de toro siempre le van bien unas patatas paja.

¡Que aproveche!.