Salsa Viyeroy

En cocina existen lo que se denomina salsas madre y derivadas, como no es plan de ponerme muy técnica y tirar de Wikipedia para soltar un rollo espantoso sobre quien las enumeró y cuando, las clases que hay y todo eso, que a fin de cuentas no vamos a pasar un examen después de leer esta entrada, resumiré diciendo que la bechamel es una de las 5 salsas madre calientes que existen siendo la viyeroy uno de sus derivados.

Como para hacer un derivado tenemos que preparar primero la salsa madre, esta entrada va a explicar la forma de elaboración de la bechamel y luego la convertiremos en viyeroy.

Parece ser que la bechamel siendo un básico en cocina da más de un quebradero de cabeza y normalmente el problema para que no nos salga es el eterno “me hace grumos”. Con esta entrada espero poder aclarar bien cómo se hace correctamente una bechamel y no padecer más los molestos grumos.

También comentaros que otras de las salsas madre que parte de la base harina+materia grasa es la velouté, que en vez de con leche se prepara con un caldo claro de verduras, aves, ternera o incluso pescado.

Ingredientes

50 G de mantequilla

50 G de harina

Leche

Queso rallado

Sal

Pimienta molida

Nuez moscada

Meterse en faena

Ponemos la mantequilla a derretir en un cazo o sartén a fuego bajo, cuando esté totalmente derretida incorporamos la harina para hacer el roux, debemos rehogar bien para matar el sabor de harina cruda, como queremos hacer una bechamel, no le daremos color a la roux, así que en cuanto la harina haya rehogado bien incorporamos la leche caliente poco a poco.

Ese es el secreto de que no se nos haga grumos, hay que añadir la leche en caliente, no es necesario que esté hirviendo,  y hay que añadirla poco a poco sin dejar de mover con las varillas.

Ponemos sal, pimienta y nuez moscada y como depende de para que vayamos a usar la bechamel la necesitaremos más o menos densa, vosotros debéis ver cuanta leche incorporáis, aunque sí creo necesario aclarar que cuando enfríe quedará más compacta. 

Derretimos la mantequilla

Incorporamos la harina

Rehogamos bien la harina y mantequilla

Vamos incorporando leche caliente, al principio leche y harina irán cada una por su lado, no pasa nada, seguid moviendo y se integrarán.

Ya tendríamos nuestra bechamel, pero esta es una entrada para la salsa viyeroy, pues es tan simple como añadirle a la bechamel un puñadito de queso que funda o bien un huevo batido.

Yo la he preparado con queso y dentro de unos días os pondré la receta para la que preparé esta salsa.

Tenemos una bechamel hecha, añadimos queso y convertimos en viyeroy

Salsa viyeroy, es mas densa que la bechamel.

Comentarios a la receta

Las roux  son una mezcla de harina + materia grasa, son base para muchas salsas y oscilan desde la roux blanca, a la rubia y oscura. Se ha prohibido el uso de la roux negra por considerarse que puede ser tóxica.

Para hacer la bechamel, velouté o derivados, batir siempre con unas varillas manuales no con cucharas de palo o metálicas.

Si no recordáis los gramos que os he dado para esta receta es tan fácil de recordar como misma cantidad de harina para misma cantidad de materia grasa, siempre, esa regla es inamovible.

La salsa viyeroy al llevar huevo o queso siempre es una salsa más densa que la bechamel, si no queréis la salsa viyeroy muy densa deberéis dejar la salsa madre más líquida, no al punto final de densidad que buscáis.