Solomillo de cerdo con salsa al oporto

Seguimos avanzando en el menú navideño y hoy le toca el turno a un plato principal, en esta ocasión he preparado un solomillo de cerdo con salsa al Oporto que es fácil de hacer y absolutamente delicioso. El secreto de esta receta reside en la salsa, una salsa trabajada pero sencilla de hacer, llena de matices y ligera ya que no lleva nata.

Solomillo de cerdo en salsa de uvas

Mis abuelos tenían una enorme parra en el patio de su casa, recuerdo ver los racimos de uva negra colgando en los meses de verano, lo que no recuerdo es haber visto nunca a mi abuelo subido a una escalera cogiendo la fruta, tal vez mis hermanos o mis primos mayores si se acuerden. Aquella casa, donde tanto tiempo pasé en mi infancia puesto que mis padres pasaban muchísimas horas atendiendo el bar, sigue existiendo, la parra se secó hace muchos años y ya no existe pero es uno de esos recuerdos de infancia que siempre nos acompañarán, junto al de los enormes geranios de mi yaya.

Bechamel fácil (método profesional)

Después de casi dos meses de ausencia estival por mis obligaciones laborales, los fogones de Bienmesabe vuelven a encenderse para seguir compartiendo con todos vosotros los poco que se de cocina.
Llego con una receta básica, que sé que a estas alturas todo el mundo sabe ya hacer, pero tenía ganas de documentarla en el blog y os voy a enseñar una manera diferente de prepararla, os voy a explicar el método profesional de hacerla, que difiere un poco del que empleamos de forma doméstica.

Salsa de fresas y vino tinto

Las fresas estan en plena temporada pero todos sabemos que es una fruta delicada que en muy poco tiempo se estropea y pone blandita, por eso si veo que algunas fresas corren riesgo de ponerse pochas las limpio y congelo, esas fresas congeladas no valen después para comer como fruta pero si son ideales para hacer batidos o una salsa para la carne, tan buena como esta que os traigo hoy.

Albóndigas de ternera en salsa

Me encantan estas albóndigas, a mi chico y mi sobrina María también. A ellos les gustaría que las hiciera más a menudo pero me da un poco de pereza enredarme con ellas a veces, no son difíciles de hacer pero si llevan varios pasos y cuando hago voy repartiendo fiambreras para mis sobrinos, mi madre, para que en casa nos queden congeladas para algún día, total, que el día que hago albóndigas hago muchísimas.

Salsa boloñesa clásica

La salsa boloñesa es una de las salsas más utilizadas con la pasta, existen multitud de recetas y supongo que en esto es cómo en otras muchas cosas, cada cual la hace a su gusto. Los tres ingredientes indispensables de una boloñesa son cebolla, carne picada (ternera o mezcla de ternera y cerdo) y tomate. Esos son los indispensables, pero no son los únicos.

He leído que los orígenes de esta salsa se pierden en la Antigua Roma, es por ello que en su inicio  no llevaba tomate. Ahora es difícil concebir este plato sin tomate y depende del cocinero será una salsa más o menos entomatadita. 

Hay muchísimas versiones de esta salsa, la he visto con laurel, con bacon, con ajos, con caldo de carne…..Yo he optado por dejaros la versión clásica y no he cometido la imprudencia de llamarla original o auténtica puesto que sinceramente, creo que es imposible saber la receta original de la que hoy conocemos como Salsa Boloñesa.

Esta es la receta que he visto más extendida y es la que preparo en casa desde hace muchos años.

Como esta salsa tarda más de una hora en cocinarse, cuando la hago cocino grandes cantidades y la congelo en tarros, el día que tengo ganas de disfrutar de esta buenísima salsa con alguna pasta sólo tengo que descongelarla y calentarla. Os lo comento porque con las cantidades que describo en la receta sale bastante salsa.

Ingredientes

300 Gramos de carne picada de ternera o mezcla ternera y cerdo

1 cebolla grande

2 Zanahorias

1 Rama de apio

600 gramos de tomate triturado natural o de lata

Aceite de oliva

½ copa vino tinto

Sal

Pimienta negra molida

Azucar

Meterse en faena 

Pelamos, lavamos y picamos toda la verdura a brunoise, al apio es conveniente retirarle los nervios más duros con ayuda de un pelador.

En una sartén echamos un fondo generoso de aceite de oliva y ponemos toda la verdura a rehogar a fuego medio, salamos.

Cuando la verdura esté sudadita añadimos la carne picada, yo la he hecho sólo de ternera. La carne hay que hacerla a fuego vivo, si no comenzará a apelotonarse y a soltar agua y no es eso lo que buscamos. Sin dejar de mover cuajamos la carne golpeándola con el canto de la cuchara de madera para ir rompiendo las bolitas de carne que se hayan formado.

Una vez la carne esté cuajada, añadimos media copa de vino tinto y dejamos que evapore el alcohol. Es entonces cuando añadimos el tomate triturado, ya sea natural o de lata (yo he usado de lata). Bajamos el fuego y dejamos que se cocine muy lentamente por espacio mínimo de una hora, vamos removiendo de vez en cuando y a mitad de cocción probamos, añadimos una cucharadita de azúcar si lo notamos ácido y aprovechamos para rectificar el punto de sal.

Hacia el final de la cocción a mí me gusta ponerle un poco de pimienta negra recién molida, no mucho, no tiene que picar, pero me gusta el sabor que le aporta.

Como veis esta salsa no es complicada de hacer, sólo requiere que la hagamos muy lentamente. No la he aromatizado con orégano ni albahaca ni cualquier otra hierba, primero porque creo que no lo necesita y segundo porque como suelo hacer cantidad suficiente para congelar, prefiero aromatizar el plato cuando vaya a gastar la salsa, a veces me apetece orégano, a veces albahaca y a veces la salsa tal cual está.

Espero que os guste esta receta y que la uséis muchas veces para vuestros platos de pasta, aunque yo también la uso en la pizza o con arroz hervido.

Salsa Viyeroy

En cocina existen lo que se denomina salsas madre y derivadas, como no es plan de ponerme muy técnica y tirar de Wikipedia para soltar un rollo espantoso sobre quien las enumeró y cuando, las clases que hay y todo eso, que a fin de cuentas no vamos a pasar un examen después de leer esta entrada, resumiré diciendo que la bechamel es una de las 5 salsas madre calientes que existen siendo la viyeroy uno de sus derivados.

Como para hacer un derivado tenemos que preparar primero la salsa madre, esta entrada va a explicar la forma de elaboración de la bechamel y luego la convertiremos en viyeroy.

Parece ser que la bechamel siendo un básico en cocina da más de un quebradero de cabeza y normalmente el problema para que no nos salga es el eterno “me hace grumos”. Con esta entrada espero poder aclarar bien cómo se hace correctamente una bechamel y no padecer más los molestos grumos.

También comentaros que otras de las salsas madre que parte de la base harina+materia grasa es la velouté, que en vez de con leche se prepara con un caldo claro de verduras, aves, ternera o incluso pescado.

Ingredientes

50 G de mantequilla

50 G de harina

Leche

Queso rallado

Sal

Pimienta molida

Nuez moscada

Meterse en faena

Ponemos la mantequilla a derretir en un cazo o sartén a fuego bajo, cuando esté totalmente derretida incorporamos la harina para hacer el roux, debemos rehogar bien para matar el sabor de harina cruda, como queremos hacer una bechamel, no le daremos color a la roux, así que en cuanto la harina haya rehogado bien incorporamos la leche caliente poco a poco.

Ese es el secreto de que no se nos haga grumos, hay que añadir la leche en caliente, no es necesario que esté hirviendo,  y hay que añadirla poco a poco sin dejar de mover con las varillas.

Ponemos sal, pimienta y nuez moscada y como depende de para que vayamos a usar la bechamel la necesitaremos más o menos densa, vosotros debéis ver cuanta leche incorporáis, aunque sí creo necesario aclarar que cuando enfríe quedará más compacta. 

Derretimos la mantequilla

Incorporamos la harina

Rehogamos bien la harina y mantequilla

Vamos incorporando leche caliente, al principio leche y harina irán cada una por su lado, no pasa nada, seguid moviendo y se integrarán.

Ya tendríamos nuestra bechamel, pero esta es una entrada para la salsa viyeroy, pues es tan simple como añadirle a la bechamel un puñadito de queso que funda o bien un huevo batido.

Yo la he preparado con queso y dentro de unos días os pondré la receta para la que preparé esta salsa.

Tenemos una bechamel hecha, añadimos queso y convertimos en viyeroy

Salsa viyeroy, es mas densa que la bechamel.

Comentarios a la receta

Las roux  son una mezcla de harina + materia grasa, son base para muchas salsas y oscilan desde la roux blanca, a la rubia y oscura. Se ha prohibido el uso de la roux negra por considerarse que puede ser tóxica.

Para hacer la bechamel, velouté o derivados, batir siempre con unas varillas manuales no con cucharas de palo o metálicas.

Si no recordáis los gramos que os he dado para esta receta es tan fácil de recordar como misma cantidad de harina para misma cantidad de materia grasa, siempre, esa regla es inamovible.

La salsa viyeroy al llevar huevo o queso siempre es una salsa más densa que la bechamel, si no queréis la salsa viyeroy muy densa deberéis dejar la salsa madre más líquida, no al punto final de densidad que buscáis.

Salsa de yogurt

Me confieso una carro cotilla, cuando estoy en la cola de la caja en el supermercado me voy fijando en lo que los demás echan en sus carros de la compra y mentalmente me voy componiendo menús con lo que han comprado. Lo sé, eso muy normal no debe de ser, pero me ha dado por ahí. 

Otra de mis manías es leer de cabo a rabo las etiquetas de composición de los productos y ahí me llevo cada susto que para qué os cuento. Probad un día a leer la composición de unas croquetas congeladas industriales y ya me diréis si es para asustarse o no.

Así que como no estoy por la labor de ir de pasmo en pasmo procuro hacer yo misma casi todo, da un poco más de trabajo pero el resultado merece la pena.

Hoy traigo una salsa muy fácil de hacer, no se mancha casi nada y está, buena no, lo siguiente.

Ingredientes

1 Yogurt natural cremoso sin azucarar

2 c/s zumo de limón

Aceite de oliva

Eneldo

Una pizca de sal

Una pizca de azúcar

Meterse en faena

Cogemos un bol, abrimos el yogurt y escurrimos todo el suero sobrante. Echamos el yogurt en el bol y le añadimos 2 cucharadas soperas de zumo de limón, un chorrete de aceite de oliva, una pizca de sal, una pizca de azúcar y eneldo.

Movemos con una cuchara y servimos.

Es una receta muy difícil, como podéis ver.

Comentarios a la receta

Yo le he puesto eneldo porque me gusta mucho el sabor que deja pero podéis aromatizar esta salsa con ajo, curry, menta…y cualquier cosa que os parezca apetecible.

Esta salsa tal y como os doy la receta queda muy ligera para una ensalada y es muy fluida, si la deseáis más espesa para untar  con unas  verduritas, hay que añadirle una cucharada de mayonesa para que le dé cuerpo.

A mí me gusta ponerle un poco de azúcar para que mate un poco la acidez del yogurt, esta salsa no es  dulce como las industriales, por eso le añado una pizca de azúcar.

A diferencia de las industriales que aguantan mucho en la nevera, esta salsa una vez hecha debéis consumirla antes de los 3 días.

Salsa de tomate casera

Hoy vengo con dos recetas en una, primero vamos a preparar una maravillosa salsa de tomate casera para después emplearla en otras elaboraciones.

Los tomates fritos industriales están muy bien para sacarnos de algún que otro apuro y hay algunas marcas que elaboran productos de alta calidad, pero donde esté una maravillosa salsa de tomate casera que se quiten todas las demás.

La salsa de tomate es de las salsas más conocidas y consumidas en todo el mundo y es base o ingrediente de muchas otras recetas. Hay muchísimas recetas para prepararla y todas son válidas, yo traigo hoy la receta más tradicional, la más clásica de todas, que por otro lado me parece deliciosa y es la que elaboro habitualmente como salsa base y es tan fácil de hacer que merece la pena prepararla uno mismo.

 

Esta salsa necesita tomates que estén bien maduros pero firmes, han de ser carnosos, tipo tomates de pera y si no encontráis buenos tomates maduros podéis hacerla con tomate natural pelado en conserva que también sale fantástica, yo hoy la he preparado con tomates en conserva porque no encontré los tomates que buscaba en la frutería.

Ingredientes:

1 Lata de tomate entero en conserva de 870 G

1 Cebolla

2 Dientes de ajo

4 c/s aceite de oliva

Sal

Azúcar

Meterse en faena

Troceamos la cebolla a dados no muy pequeños y el ajo a rodajitas gruesas y lo ponemos a pochar en una cazuela con el aceite. Le añadimos un polvito de sal para ayudar a sudar.

 

Mientras la cebolla se va cocinando abrimos la lata de tomate y descartamos parte del agua, no   tiramos todo el agua, sólo un poco. Sacamos los tomates y les cortamos el pezón, partimos a trozos   grandes y los incorporamos junto a su agua a la cazuela cuando la cebolla este transparente.

Añadimos una cucharada de azúcar para quitar la acidez y tapamos la olla, dejando la tapadera sin encajar por un lado para facilitar la salida del vapor y evitar el efecto lluvia. 

Principio de cocción

Fuego suave, ha de cocer entre 20 y 30 minutos, vamos moviendo de vez en cuando y con el canto de la cuchara de madera vamos dando golpecitos a los tomates para ir rompiéndolos y así ayudar a que se vayan deshaciendo.

Probamos de sal y rectificamos y también probamos el punto de acidez, añadiendo más azúcar si estuviera ácido.

Tomate a media cocción

Una vez terminado nuestro tomate podemos dejarlo tal cual o triturarlo, yo lo he triturado pero sólo un poco, sólo para romper los trocitos más grandes, pero podéis triturarla completamente, aunque entonces pierde un poco la vista de tomate casero.

Deliciosa para emplearla en lo que queramos.

Final de cocción

Comentarios a la receta

La salsa de tomate se puede realzar con la especia que más os guste, orégano, albahaca, tomillo, cominos, romero….Personalmente prefiero hacerla neutra y especiar el plato dónde vaya a usarla.

Si utilizáis tomates maduros para realizarla, hay que pelar los tomates, la mejor forma es escaldarlos en agua hirviendo, así la piel sale fácilmente. Y también sería conveniente quitarle las semillas, para que nos quede una salsa más fina.

Esta salsa se puede congelar perfectamente, así que podéis hacer una gran cantidad y congelar una parte para otros días que vayáis más justos de tiempo.