lunes, 20 de mayo de 2013

Rabo de toro en salsa de vino tinto



Hay una expresión taurina que ha pasado a formar parte del habla popular que dice que “hasta el rabo todo es toro” y en eso estaba pensando cuando edité las fotos de esta receta, Rabo de toro en salsa de vino tinto con unas fotografías bastante maluchas, os pido perdón por ello, me hubiera gustado que lucieran mejor pero la salsa tenía mucho brillo y han reflejado el flash de la cámara y en fin…. Eso sí, estaba buenísimo y os animo a todos a prepararlo porque no es difícil y resulta delicioso.
 

Hay muchas recetas de rabo de toro, yo uso varias, para esta ocasión os he traído una que es básicamente un estofado en el que hemos optado por triturar toda la salsa.
Poco a poco os iré poniendo otras formas de prepararlo porque es una carne dura pero muy gelatinosa que nos dará a nuestras salsas siempre mucho cuerpo. 

Ingredientes

1 Rabo de toro
1 cebolla
2 Zanahorias
2 Dientes de ajo
1 Puerro
Aceite oliva
Vino tinto
2 Hojas laurel
Agua
Sal
Harina


Meterse en faena

En una olla ponemos un chorrete de aceite de oliva a calentar y mientras calienta vamos  echando sal y enharinando nuestros medallones de rabo de toro, sacudiéndolos para eliminar el exceso de harina. Ponemos a dorar en tandas, el rabo de toro no ha de superponerse unos trozos con otros, habrá que hacerlo en varias tandas y es importante que sea así para maltratar lo menos posible los medallones y que doren uniformemente por todos lados.
Enharinamos los medallones y ponemos a dorar

Conforme vayan dorando sacamos en una fuente y reservamos. Cuando ya tengamos toda la carne dorada, en ese mismo aceite ponemos a pochar la cebolla, el puerro, las zanahorias y los ajos pelado y picado a trocitos grandes y las hojas de laurel. No es necesario darle un corte pequeño porque vamos a triturar la salsa. Ponemos también un poquito de sal a la verdura para ayudarla a sudar y dejamos que vaya pochando tranquilamente.

Sacamos cuando estan dorados

Pochamos la verdura

Cuando la verdura haya sudado incorporamos media botella de vino tinto y como siempre, fuego fuerte y que reduzca. Cuando el alcohol haya reducido metemos los medallones de rabo de toro y cubrimos de agua. Fuego suave durante hora y media o dos horas.
Y ahora a cocer, hora y media o dos horas.

No conviene hacer el rabo de toro en olla a presión, porque no podemos controlar igual de bien el punto del rabo y si se nos pasa saldrán los medallones rotos, con la carne por un lado y el hueso por otro y no queremos que nos ocurra eso.
Conviene de vez en cuando levantar la tapa y mover con cuidado, no nos olvidemos que este guiso lleva un poco de harina y no queremos que agarre al fondo de la cazuela.

La carne ha de quedar muy tierna, sabemos que está en su punto cuando se separe sin esfuerzo del hueso, pero no hay que dejarla tanto para que se desprenda por si misma y se rompan los medallones.
Cuando el rabo tenga su punto óptimo de cocción, sacamos con cuidado en una fuente, para esto os recomiendo que uséis unas pinzas de cocina, yo la verdad es que las uso muchísimo y creo que ya sería incapaz de vivir sin ellas. Veréis que se nos ha quedado una salsa gelatinosa, con cuerpo y que despende un aroma absolutamente maravilloso.
Aspecto de la salsa antes de triturar

Salsa triturada
 Sacamos las hojas de laurel y reservamos para decorar el plato y trituramos a conciencia la salsa. No os aconsejo que la trituréis en la misma olla donde la hemos cocinado porque si hubiera algo agarrado al fondo (que es probable que si) os quedará la salsa llena de motitas negras muy antiestéticas. Así que se vierte la salsa en otro recipiente y trituramos. Para darle un acabado mucho más fino podéis pasarla por un colador, yo no lo hice y quedó muy bien, pero me parece interesante comentároslo.
Ponemos nuestra salsa en una cazuela, incorporamos el rabo de toro y volvemos a levantar la salsa, que no es otra cosa que volver a llevarla a punto de ebullición. Este paso es muy importante. Siempre que trituremos una salsa o crema que se va a servir en caliente, hay que volver a hervir una vez triturada, por dos motivos, el estético, porque al triturar la salsa pierde color y al volverla a hervir recupera un poco de color y el motivo de conservación, al triturar algo le metemos burbujas de aire y conviene eliminarlas para que nuestro preparado aguante más tiempo porque al estar en caliente las burbujas de aire tienden a producir fermentación.
Una vez rompa a hervir ya podemos apagar y servir. Al rabo de toro siempre le van bien unas patatas paja.
¡Que aproveche!.


8 comentarios:

  1. Un plato riquísimo por lo que vemos, tienen una pinta y una dedicación, que vale mucho.

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    1. ¡Muchas gracias!, la verdad es que este plato si necesita de su tiempo, no es dificil pero lleva varios pasos, el resultado merece la pena el tiempo invertido, pero no es algo para hacer a diario.

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  2. Hola Chusa¡¡ Me llamo Laura, y yo soy de Pamplona. He llegado a ti gracias a Maria, y la verdad que aunque cocinamos de forma muy diferente, sobre todo en el uso de especias, laurel..etc, me ha encantado ver todas tus recetas. Los boquerones, genial ver cómo los limpias, este rabo de todo, mejor explicado imposible. Me gusta tu blog tanto por la variedad de recetas, como por las explicaciones del paso a paso...Yo también intento hacerlo así,porque me parece que cuanto más claro y detallado, mejor. Y también he visto cosas nuevas que me gustaría probar...así que nada, aqui me tienes de seguidora¡¡ Besico¡¡

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    1. ¡Hola Laura!, muchas gracias por tus palabras, mi blog acaba de empezar, todavía no llevo un mes con él pero estoy contenta. No te creas, no uso demasiadas especias para cocinar, me gustan los sabores limpios pero si creo que pueden ser un buen potenciador de nuestros platos en su justa medida. Eres mas que bienvenida y he echado un rápido vistazo a tu blog y tienes cosas que me encantan, en serio, ya lo miraré con mas detenimiento que me parece que voy a pasar muuuucho tiempo por alli. Un beso!

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  3. Hola Chusa que receta más rica nos traes , me encanta igual que todas tus recetas.
    un besito

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    1. Buenos días María, lo bueno de la receta es que si tienes invitados la puedes preparar incluso el día de antes y eso nos proporciona mucho juego. La verdad es que es muy resultona. Un beso!

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  4. Hola Chusa, felicidades por esta receta. Me encantan este tipo de guisos, quedan estupendos, y como dices es perfecta si tienes invitados. Un saludo.

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    1. Hola Amparo, es verdad que es una receta con la que siempres quedas bien, es una carne muy tierna y muy jugosa. La acompañas de un buen vino tinto y una buena compañía, y no se necesita nada mas. Un cordial saludo!

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