Croquetas de jamón cremosas

Si hay algo que se repite siempre cuando se menciona la palabra croqueta es “las de mi madre son las mejores”, y eso lo pensamos todos ¿a qué si?

Como no es cuestión de ofender el orgullo croquetil de las madres, la mía incluida, no diré que estas son las mejores croquetas, aunque lo pienso, y mencionaré sin embargo por aquello de ser políticamente correcta, que esta receta es tan buena que merecería ser la receta de alguna de nuestras madres.

La receta no es mía, se la he cogido prestada a KarlosArguiñano y le he hecho sólo una pequeña variación. Son unas croquetas cremosas, me dan mucha rabia las croquetas pasadas de harina que te las metes en la boca y no sabes si te estas comiendo una croqueta o un chicle sabor pollo. Debido a su cremosidad son maravillosas de sabor y textura, pero nos dan va dar un poco más de trabajo a la hora de formarlas y freírlas. Pero que nadie se asuste que os voy a explicar la mejor forma de hacerlo.

Ingredientes

100 gramos de mantequilla

100 gramos de harina

1 litro de leche entera

180 gramos jamón serrano

½ cebolla tierna

½ puerro (parte blanca)

Sal

Nuez moscada

Harina

3 Huevos

Pan rallado

Aceite oliva

Meterse en faena

Cuando vamos a hacer croquetas lo mejor es tener todos los ingredientes preparados y pesados con antelación, ese es mi consejo.

Ponemos la mantequilla partida a dados en una sartén antiadherente y dejamos que se vaya fundiendo a fuego moderado para que no se nos queme, una vez fundida le añadimos la cebolla y el puerro muy finamente picados y dejamos que se vayan pochando con tranquilidad. Cuando esté bien sudadita le añadimos el jamón, yo compre unos envases de jamón que van partidos a dados finos y aun así los pase por la picadora para dejarlos muy picados. Damos unas vueltas al jamón y le incorporamos la harina, movemos muy bien para que no tenga sabor a harina cruda y le añadimos la leche que tendremos caliente (sin llegar a hervir).

A mí me gusta añadir una parte de leche, mover bien para disolver los posibles grumos y luego añadir el resto de la leche.

Rehogamos el jamón cuando la verdura esté bien pochadita

Ponemos la harina y la rehogamos muy bien

Primero añadimos solo una parte de la leche y movemos bien antes de ponerle el resto

Armados con una cuchara de madera comenzamos a trabajar nuestra bechamel con paciencia, moviendo todo el tiempo, una buena bechamel de croqueta necesita mínimo 20 minutos de cocción, yo la tuve 30. Probamos de sal (no le habíamos puesto hasta ahora) y rectificamos si fuera necesario y le añadimos nuez moscada molida.

Cuando veamos que la bechamel comienza a desprenderse fácilmente de las paredes de la sartén volcamos sobre una fuente y cubrimos con un papel film en contacto con la bechamel para evitar que le salga costra. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego llevaremos al frigorífico mínimo 4 horas, cuanto más fría esté la masa más fácil nos resultará formar las croquetas.

Cubrimos la bechamel con papel film para evitar que haga costra

Para darles forma, como esta bechamel es muy cremosa, la mejor forma de hacerlo es untarnos las manos ligeramente con aceite de oliva e ir formando las croquetas. Pasamos por harina, huevo batido y pan rallado en ese orden  y personalmente me gusta darle un segundo rebozado por huevo y pan rallado para que queden más crujientes.

Poner abundante aceite de oliva a calentar y freír las croquetas en aceite bien caliente. Estas croquetas tienden a reventarse puesto que su bechamel es muy cremosa, no pasa nada se si revienta alguna (en las fotos podéis ver que a mí se me abrieron) pero para evitar en lo posible que pase eso, hay que freírlas en tandas, no poniendo muchas a la vez y el aceite debe estar bien caliente.

Freimos en abundante aceite por tandas

Si os sobran croquetas y queréis congelarlas, la mejor manera de hacerlo es ponerlas en una bandeja separadas entre sí sobre papel encerado y meterlas al congelador, al día siguiente sacar y embolsarlas en bolsas de congelación, así estarán sueltas para coger las que necesitemos la próxima vez que nos apetezcan unas maravillosas croquetas cremosas.

Como diría Arguiñano, rico, rico, rico...