Costilla de ternera estofada

Me encanta comer de cuchara, en verano le rehúyo un poco, pero confieso que en cuanto el calor da un poco de tregua ya estoy liada con los guisos.

De entre mis platos de cuchara favoritos está el estofado de ternera, es una de esas comidas que haces que te sientas mejor después de comer. Es ideal para días de mucho frío y si no hace frío como en estas fechas, sólo hay que hacerlo con tiempo y dejar que atempere antes de servirlo.

El estofado de ternera es de esos guisos absolutamente arraigados en el recetario de mi familia, mi madre nos lo hacía muy a menudo y a mí y a mis hermanos nos apasiona, siendo el plato favoritísimo de mi hermano. Con ternera para guiso sale estupendo, pero si deseáis que os salga espectacular hacerlo con costilla de ternera, que aquí en Murcia llamamos esqueleta (o escaleta).

Esta es una carne que lleva vetas de grasa (a veces es incluso demasiado grasa y no interesa para esta elaboración), es una carne más bien dura que necesita una cocción larga, pero a la vez tiene muchísimo sabor y el hueso le aporta muchísima sustancia a nuestro guiso.

A mí me dio la ventolera de “volver a lo antiguo” y la hice con método tradicional, esto es, sin usar olla a presión, si lo hacéis con olla a presión el tiempo de cocción disminuye y la carne sólo la tendremos cociendo entre 30 y 35-minutos, 40 como máximo.

Ingredientes para 2 personas

500 gramos de esqueleta

1 cebolla grande

2 Zanahorias

2 dientes de ajo

2 hojas de laurel

300 ml vino tinto

Agua

Sal

Aceite oliva

2 patatas grandes

Meterse en faena

Receta en método tradicional

Echamos  un chorrete de aceite de oliva en una olla amplia y cuando esté caliente ponemos a freír la esqueleta. Es una carne que suelta grasa, si veis que suelta mucha hay que desgrasar un poco antes de seguir con la elaboración. Vamos a freír la carne a alta temperatura durante poco tiempo, para sellarla simplemente y que dore.

Doramos la carne

Partimos la cebolla a dados grandes y se la añadimos a la olla, yo usé cebollitas pequeñas (creo que fueron 5) partidas a cuartos. Ponemos también el laurel y los dientes de ajos pelados y laminados en grueso. Bajamos fuego, añadimos sal y dejamos que la cebolla vaya caramelizando. Cuando esté bien dorada le añadimos el vino tinto, dejamos que reduzca y cubrimos de agua, tapamos y dejamos cocer a fuego medio.

Rehogamos la cebolla, ajos y laurel con la carne

Ponemos las zanahorias y media hora despues las patatas

Cuando la ternera lleve cociendo una hora le añadimos las zanahorias peladas y partidas a trozos grandes. Media hora después pinchamos la carne y si vemos que está casi hecha, le ponemos las patatas peladas y partidas a dados grandes. Al partirlas las cascamos para ayudarles a soltar la fécula y que nos engorde el caldo. Probamos, rectificamos de sal y a comer.

Receta en olla a presión.

Para hacer esta receta en olla a presión varia un poco, sofreímos la carne, luego le añadimos la cebolla, ajos y laurel y también las zanahorias. Cuando la verdura esté bien sudadita,  añadimos una copa de vino tinto, dejamos que arrebate y cubrimos de agua. Tapamos con la tapadera y cocemos unos 35 minutos desde el momento que la válvula comience a girar. Transcurrido ese tiempo,  y cuando ya podamos abrir la olla, le añadimos las patatas y dejamos cocer (sin ponerle otra vez la tapadera) alrededor de 20 minutos o hasta que las patatas estén guisadas.

Cocinado de una u otra forma, vale la pena hacer este guiso de vez en cuando.

Ah!, se me olvidaba, le va muy bien ponerle unos granos de pimienta negra, esta vez no le puse pero normalmente si le pongo.