Roscón de Reyes (levado en frío)

Cuando el año pasado publiqué mi receta de Roscón de Reyes quedé encantada con el sabor, pero me encontré un pequeño inconveniente, al llevar un sólo levado y además rápido, el dulce endurece muy pronto y si sobra ya no está tan rico de comer. En hogares dónde seáis muchos eso no es un problema, pero en casa que sólo somos dos esto supone comer más roscón duro que tierno y me dije que este año intentaría que eso no sucediera.

Todos los que alguna que otra vez hemos preparado masas, ya sea de pan o de repostería, que necesiten un levado sabemos que cuanto más tarda una masa en fermentar mejor masa será. Si sometemos una masa a calor la levadura precipitará su proceso químico, sucederá igual si añadimos mucha levadura, pero la calidad de esas masas no es óptima. El genial panadero Xavier Barriga dice que lo que necesita un obrador es una silla para sentarse a esperar y tiene toda la razón del mundo.

Yo había utilizado el proceso de levado en frío tanto en casa para hacer algún pan como sobre todo en el restaurante para el levado de las masas de pizza. Mientras la masa reposa en el frigorífico la levadura se irá adormeciendo pero mientras seguirá haciendo su trabajo y le dará tiempo a la masa a subir. El resultado de estas masas que tardan mucho en leudar es un sabor delicioso (no podemos olvidar que el sabor de un roscón o de un pan en su caso no lo coge sólo de la harina y demás ingredientes sino del proceso químico que desarrolla la levadura, no está nada bueno un pan que sabe sólo a levadura porque esa masa ha subido muy rápido).

Como se ve en la imagen de arriba la corteza que genera una masa levada con tranquilidad es más consistente, la masa tiene burbujitas naturales de aire, es una miga más compacta pero con cuerpo. Hacer este roscón no tiene mayor dificultad, sólo hay que tener la precaución de preparar la masa un día para hornear al siguiente, entonces hay que ser un poco previsor pero el resultado final merece muchísimo la pena y ya sabiendo que sale así de bien, me quedo para siempre con esta forma de hacerlo.

Ingredientes para 6 raciones

Para la masa madre

½ c/s azúcar

65 gramos de harina de fuerza

35 gramos de leche

5 gramos de levadura fresca de panadero

Para la masa

90 gramos de azúcar

2 y ½ c/s agua de azahar

250 gramos de harina de fuerza

1 pellizco de sal

30 gramos de leche

35 gramos mantequilla a punto pomada

Ralladura de ½ naranja

Ralladura de ½ limón

1 huevo a temperatura ambiente

10 gramos de levadura fresca de panadero

Para la decoración

1 huevo
Naranjas confitadas (ver receta)
Azúcar
Almendras a cubitos

Meterse en faena

La receta es exactamente la misma que usé el año pasado, estas semanas previas he leído muchas recetas de roscones y me he dado cuenta que básicamente todas siguen una misma fórmula que es esta que os doy, si sois muchos en casa duplicar cantidades y entonces os recomiendo hornear dos roscones en vez de uno grande. Con la tasa que os doy salen unas 6 raciones generosas.

Comenzamos preparando la masa madre, es tan sencillo como juntar todos los ingredientes en un bol y amasar hasta obtener una masa compacta, llenar un bol con agua tibia y depositar la bola de masa en el fondo. Dejadla hasta que flote y doble su volúmen, tardará una hora aproximadamente.

Mientras la masa madre va formándose rallamos la media naranja y el medio limón y los mezclamos con los 90 gramos de azúcar, mezclamos y reservamos, eso hará que el azúcar se aromatice mucho y toda la masa cogerá mejor sabor.

Cuando la bola de masa madre flote, pondremos en un bol amplio todos los ingredientes de la masa excepto la mantequilla, también añadimos la bola de masa madre, comenzamos a amasar, nos encontraremos una masa muy pegajosa, no hay que desanimarse, seguiremos amasando y por último añadimos la mantequilla a punto de pomada (no vale derretida). Volcamos la masa a la superficie de trabajo previamente untada con aceite vegetal y amasamos enérgicamente por espacio de 10 minutos (lo podéis hacer en la panificadora si tenéis). La masa es muy pegajosa, habrá momentos en que nos sintamos incapaces de hacernos con ella, no hay que perder la paciencia, a base de amasado y de untarlos las manos con aceite vegetal conseguiremos una bola de masa lisa. Importante, no sucumbais a la tentación de añadir más harina, esta masa siempre será un poco pegajosa.

Formamos una bola con la masa y depositamos en un bol previamente engrasado, tapamos con papel film (yo uso un gorrito de ducha que sólo tengo para levar las masas) y metemos en el frigorífico y nos olvidamos de ella por espacio de unas 15-18 horas.

Antes

Después de 15 horas en el frigorífico

Sacamos la masa del frigorífico y dejamos a temperatura ambiente una hora para que la masa pierda frío antes de volver a manipularla. Pasado ese tiempo volcamos sobre la mesa de trabajo levemente engrasada y suavemente presionamos la masa para desgasificarla, no hay que amasar mucho, sólo masajearla. Hacemos una bola e introduciendo los dedos en el centro hacemos un agujero que iremos agrandando con la mano. Ponemos en una bandeja de horno sobre papel vegetal. Yo puse un aro de emplatar aceitado en el centro para evitar que se cerrara el agujero.

Dejamos reposar nuevamente hasta que vuelva a doblar el volumen, tardará unas dos horas, yo lo puse dentro del horno que había calentado a 50 grados. Cuando hacemos levados en frío los dos levados de una masa no pueden ser en frío, es el primero o el segundo, pero nunca ambos. Transcurrido ese tiempo sacamos y toca la parte divertida, decorar. Se pincela el roscón con huevo batido, yo usé las rodajas de naranja confitada que había hecho, almendras a cubitos y azúcar humedecida en agua de azahar, pero podéis decorarlo a vuestro gusto con almendras laminadas, guindas en almíbar, otro tipo de fruta escarchada....

Horno precalentado a 180ºC, calor arriba y abajo, hornear hasta que esté dorado y cocido, tardará unos 40 minutos, si se os dora mucho taparlo con papel de aluminio (el mio salió bastante subido de color porque me despisté un momento). Lo podéis rellenar de nata, trufa, crema pastelera, para eso habría que dejarlo enfriar y cortarlo a la mitad y rellenar, en casa nos gusta sin relleno acompañado de una tacita de chocolate caliente.

Espero que lo disfrutéis y aprovecho para recordaros que Bienmesabe tiene página en Facebook y que si te apetece unirte a nosotros nos harías muy felices.