Lubina con ensalada tibia y rúcula

Creo que os vais dando cuenta que he entrado en una etapa de comer sano, en el trabajo como bien, pero abuso de pastas, pizzas e hidratos en general  y los días que estoy en casa me apetece comer super sano, mínimo de grasas y sin renunciar a tener en frente un plato de lo más apetecible, y esta lubina me tiene enamoradita.

He hecho muchísimas veces este plato, estuvo en la carta del restaurante durante un tiempo y gozaba de mucha aceptación entre los clientes, para que no me tiren de las orejas hoy publico una receta un poco diferente de la original que servíamos en la empresa. El tándem pescado plancha mas ensalada todos sabemos que es muy sano, pero según cómo se presente apetece más o menos y la propuesta de hoy en mi humilde opinión es tremendamente apetecible, vistosa, colorida y lo que es mejor, es una receta super fácil de hacer con la que quedar muy bien con nuestra familia o invitados.

La dificultad de la receta, como siempre, no pasar el pescado de punto y al hacerlo a la plancha y buscar que la piel nos quede crujiente hay que usar una sartén muy caliente. La ensalada tibia que lleva de cama, es eso, ensalada, no tiene que estar cocinada del todo, simplemente salteada, no es un sofrito. El contraste dulce de la cebolla, la acidez del tomate y aceitunas y el amargor de la rúcula para mi constituyen un bocado perfecto.

Ingredientes para 2 personas

2 lubinas de 400 gramos
1 tomate grande maduro pero firme
1 cebolla tierna
 8 aceitunas negras con hueso
Rúcula
Sal
Aceite de oliva
Limón

Meterse en faena

Comenzamos pelando el tomate y partiéndolo a cuartos, con ayuda de un cuchillo afilado retiramos las simientes, dejando sólo el "pétalo" de tomate. Fileteamos finamente y reservamos. Picamos la cebolla tierna a juliana y reservamos. Cortamos la carne de las aceitunas y descartamos el hueso, os preguntareis porque no usar aceitunas ya deshuesadas, basicamente por estética, para que no se vea el hueco en la aceituna cuando lo comamos, parece una tontería pero hace un efecto más trabajado y cuidado usar aceitunas con hueso y descarnarlas. Vale...me estoy poniendo en plan "tiquismiquis", lo se.

Ponemos una sartén con un mínimo de aceite y cuando esté caliente añadimos el tomate, la cebolla y las aceitunas a la vez, salteamos rápidamente y en cuanto veamos que han perdido simplemente rigidez sacamos de la sartén y reservamos.

Pedimos a la pescadería que nos limpien las lubinas y les saquen los lomos limpios de espinas, con las espinas y las cabezas podemos hacer un fumet para otra ocasión, hoy no lo vamos a utilizar. Ponemos una sartén al fuego y le añadimos unas gotas de aceite y un polvo mínimo de sal, cuando esté bien caliente colocamos los filetes de lubina con la piel hacia abajo (siempre hay que hacer el pescado primero por la parte de la piel), presionamos con una rasera para evitar que la piel al encogerse nos ahueque el filete, queremos que quede plano.

Cuando la piel esté bien crujiente (tardará un par de minutos) damos la vuelta y dejamos cocinar hasta que haya cuajado del todo, tardará otros dos minutos. Y vamos a emplatar rápidamente.

Colocamos una cama de ensalada tibia en un plato, aderezamos con unas gotas de aceite de oliva, sal y un mínimo de zumo de limón. Encima colocamos los dos filetes de lubina superpuestos uno al otro y con la piel hacia arriba de ambos.

En un pequeño cuenco ponemos la rúcula y aderezamos con sal, aceite de oliva y zumo de limón, movemos bien para impregnarla y colocamos con cuidado sobre nuestros lomos de lubina y rápidamente a la mesa que el pescado no espera a nadie. Simple, sencillo, buenísimo y hecho en un momento. Con esta receta me despido de vosotros hasta el lunes, buen finde.
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