Ensalada de espárragos y pesto rosso

Aunque en España encontramos espárragos todo el año, lo cierto es que es ahora cuando nosotros los tenemos en plena temporada y aprovechando los sabores de temporada, Pilar Monge del blog Postres Originales me invitó a participar en el reto Color y Sabor de temporada que ha organizado para celebrar su primer aniversario bloguero y en el que muy gustosamente he querido participar.

Pilar cada mes nos propondrá una fruta y verdura de plena temporada para que con ella elaboremos una receta dulce o salada, este mes las opciones eran plátanos o espárragos y yo soy más de verdura que de fruta y como no podía ser de otra manera me decanté por un plato salado, en este caso una ensalada con la que me siento especialmente satisfecha.

Esta receta en sí no tiene mucha dificultad de hacer, aunque lleva varios pasos que voy a intentar explicar detalladamente. Es una ensalada muy jugosa, fresquita, cuanto más comes, más apetece seguir comiendo, tiene muchos matices y salvo por el queso parmesano del pesto es una receta vegana, así que los lectores veganos simplemente prescindiendo de ese ingrediente tendrán una ensalada maravillosa.

Otra ventaja de esta ensalada es que si nos sobra no se pone blandurria como suele ocurrirle a las ensaladas aliñadas con aceite y vinagre, el pesto es una salsa más bien densa que no nos estropeará la ensalada y aguantará perfectamente varias horas aliñada.
Desde este espacio le deseo a Pilar toda la suerte del mundo con su reto y cada vez que me sea posible estaré encantada de participar.

Ingredientes para 2-3 personas

1 Manojo de espárragos verdes
1 Endivia
Rúcula
Tomates secos en aceite
1 c/s de piñones

Para el pesto rosso

4 Tomates secos en aceite
1 c/s piñones
1/2 diente de ajo
Sal
Aceite de oliva
1 c/p parmesano rallado

Para rehidratar los tomates
Agua
1 c/s azúcar
2 c/s vinagre de módena
Aceite de oliva

Y también
Agua
Sal
Hielo

Meterse en faena

Me doy cuenta que viendo la lista de ingredientes va a parecer una receta compleja pero nada más lejos de la realidad, ya vereis que es muy fácil.

Vamos a comenzar rehidratando los tomates, si comprais tomates secos ya en aceite este paso os lo saltáis y acortáis mucho la receta. Como yo lo que tenía eran tomates secos, los puse en un cazo con agua, una cucharada de azúcar y dos cucharadas soperas de vinagre de módena y los estuve cociendo por espacio de 6 minutos. Aparté del fuego y los dejé infusionar unos 5 minutos más, luego los escurrí y los metí en un tarro totalmente cubiertos de aceite de oliva, así aguantarán varias semanas, listos para usarlos en otras elaboraciones.

Vamos a blanquear los espárragos, para ello le cortamos la parte más dura del tallo, en una sartén u olla ponemos agua abundante y un puñado grande de sal, el agua debe estar salada, cuando rompa a hervir echamos los espárragos y dejemos cocer unos 3-4 minutos, sacamos a un recipiente que tendremos preparado con agua y hielo para romperles la cocción. Dejamos enfriar y reservamos.

Para hacer el pesto rosso ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora, los tomates, el queso, los piñones, el medio diente de ajo, la sal y el aceite de oliva, batimos muy bien hasta conseguir una salsa homogenea. Como en esta ocasión vamos a usar el pesto como un aliño hay que dejarlo un poco fluido, no tan espeso como el pesto que usaríamos de salsa para la pasta, así que ser generosos con el aceite de oliva.

Ponemos una sartén al fuego y cuando esté caliente echamos los piñones, damos dos vueltas y sacamos rápidamente que en seguida se queman,

Lavamos y partimos la endivia a trocitos, dejando las puntas algo más grandes, las mezclamos con la rúcula, unos tomates secos, los tallos de los espárragos hechos trocitos, movemos todo bien y disponemos en la fuente de presentación. Por encima colocamos las puntas de los espárragos y los piñones, regamos generosamente con el pesto rosso y a la mesa.

Como veis, aunque parezca una ensalada compleja porque lleva varios pasos en realidad es muy sencilla y os garantizo que es maravillosa, a nosotros nos ha enamorado.