Brezelns (pan alemán)

Desde hace varios meses las chicas de Bake de World llevan a cabo una interesante iniciativa, nos invitan a cocinar un pan concreto cada mes, y hoy en su blog publican todos los panes que hemos cocinado los blogueros y aficionados a la panadería.

Hace tiempo que me inscribí en esta iniciativa, me animó mi querida Nines del Castillo, pero hasta ahora no había tomado parte activa en ella y la verdad es que estoy encantada con el resultado.

El pan que nos han propuesto para febrero es un brezelns, es un pan alemán, más conocido por su nombre americano, pretzels. He estado leyendo sobre el origen de este pan, parece ser que se remonta al SVII cuando un monje cocinero comenzó a hornear unas pequeñas rosquillas de pan ácimo en forma de lazo para recompensar a los niños cuando se aprendían las lecciones.

Existen dos tipos de brezenls, los de galleta y los de pan blando y ambas admiten multitud de sabores, dulces y salados. Yo me he decantado por un brezenls clásico. Una de las características de este pan, aparte de su forma de lazo (que yo no he conseguido del todo) es que antes de hornearlo se sumerge en una solución de sosa caústica o bicarbonato sódico. Aunque a nosotros nos puede parecer raro hay muchos panes que se bañan antes de hornearlos, otros muy conocidos son los bagel. Ese baño es el responsable de esa corteza crujiente, ligeramente amarga y brillante.

En casa nos ha encantado este pan, como veis en las fotografías los acompañé de unas salchichas alemanas y el graten de patatas y tomates del que ya os dí la receta hace unos días. Con una cervecita bien fría nos montamos una "octoberfest" la mar de maja.

Me he inspirado en la receta de Ibán del foro del pan pero como no me atrevía a usar sosa, para el baño en bicarbonato me fijé en la fórmula que usa Lola en la cocina. Con las cantidades que os doy saldrán 8 brezelns.

Ingredientes

para el prefermento

100 gramos de harina
1 pellizco de levadura de panadero
60 gramos de agua

para la masa

400 gramos de harina
225 gramos de agua
10 gramos de sal
25 gramos de mantequilla
Sal seca (yo usé sal en escamas)
Semillas de sésamo y amapola

para el baño

2 L y 1/2 agua
100 gramos de bicarbonato de soda.

Meterse en faena

Comenzamos preparando el prefermento, mezclamos los ingredientes, formamos una bola y cubrimos con un paño, dejamos reposar un mínimo de 3 horas en un lugar cálido o 24 horas en el frigorífico. Como estamos en invierno yo lo tuve reposando unas 6 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo mezclamos todos los ingredientes de la masa con el prefermento (excepto las semillas que usaremos para decorar), amasamos hasta dejarla elástica, hacemos una bola y ponemos en un bol tapado con un paño limpio y dejamos reposar unas 2 horas, a mitad de ese tiempo hay que desgasar la masa golpeándola un poco con los puños.

Yo formé un rulo grande con la masa y dividí en 8 partes iguales, dejamos reposar unos minutos y formamos con cada trozo de masa un rulo largo y después le damos la forma característica de lazo. Es simple hacerlo, se va formando un circulo, se cruzan ambos extremos de la masa y llevamos cada punta a un lateral del brezenls. Dejamos reposar los brezenls entre 30 y 45 minutos y pasado ese tiempo se meten en el frigorífico mínimo 30 minutos, aunque se pueden tener toda una noche.

Preparamos la solución de bicarbonato, ponemos en una olla 2 litros y medio de agua y 100 gramos de bicarbonato sódico, llevamos a fuego y dejamos que rompa a hervir a suaves borbotones, cuando los brezenls hayan refrigerado se van pasando de uno en uno por ese baño de bicarbonato y dejamos que cocinen unos 15 segundos, sacamos y depositamos en una placa de horno previamente forrada con papel de hornear.

Espolvoreamos con las semillas, yo hice mitad de los panes de sésamo y la otra mitad de semillas de amapola y le ponemos también sal, debe ser sal seca, yo usé sal en escamas. Dice Ibán que la sal no puede ser la húmeda normal de cocina porque estropearía la corteza del brezenls.

Horno precalentado a 220ºC, horneamos unos  15 ó 20 minutos.

Mis errores de principiante, hay que hacer bastante largos los bastones de masa, si no os pasará como a mi que en el levado de los panes la forma de lazo se perderá bastante. Estaban deliciosos, nos han encantado y estoy segura que volveré a hacerlos.