Berenjenas a la crema

Las berenjenas a la crema son un plato especialidad de Raimundo, chef y propietario durante muchos años del emblemático restaurante de Murcia, El Rincón de Pepe.

En mi casa es una receta que se hace desde hace mucho tiempo, desconozco cómo llegó la receta a mi familia, aunque supongo que alguna vez mis padres lo comieron en el restaurante que he mencionado y que mi madre adaptó a su manera.

La receta que os presento difiere un poco de la original y espero que os guste mi interpretación de ese plato que además se ha hecho ya muy conocido.

Este plato es rotundo, con las cantidades que os doy pueden comer perfectamente 4 personas o incluso alguna más si hay otros platos en el menú. Yo lo he preparado para 3 personas y ha quedado casi la mitad porque había varios entrantes. Se puede preparar con antelación y gratinar a última hora, una vez hecho aguanta varios días en el frigorífico. Se puede congelar la bechamel si os sale demasiada cantidad, aunque no aconsejo congelar el plato montado con las berenjenas ni tampoco  ya gratinado. La berenjena al descongelarse suelta mucha agua y nos arruinaría el resultado final.

Con esta receta participo en el Reto de Septiembre de Cocineros del Mundo en el apartado de Salado, que este mes cuenta con el patrocinio de lujo de La Casona de Salamanca

 

Ingredientes

2 berenjenas moradas

1 puerro

60 gramos de mantequilla

60 gramos de harina

125 gramos de colas de gambas peladas

90 gramos de jamón a daditos

½ L de leche entera

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra molida

Nuez moscada

Queso para fundir (yo usé mezcla de 4 quesos)

Meterse en faena

Lavamos las berenjenas, cortamos las puntas y fileteamos en redondo a rodajas de ½ centímetro de grosor. Ponemos a remojo en un bol con agua salada durante media hora mínimo, para que tomen la sal y suelten el amargor propio de esta hortaliza.

Transcurrido ese tiempo sacamos las berenjenas del agua, las presionamos para que eliminen el exceso de agua y freímos en abundante aceite de oliva caliente hasta que estén doradas. Hay que freírlas por tandas y una vez fritas colocarlas sobre papel absorbente de cocina para que suelten el exceso de aceite.

Freimos las berenjenas

Ponemos la mantequilla en una sartén a fuego medio, con cuidado que no se queme y cuando haya disuelto echamos el puerro picadito, dejamos que se cocine lentamente y añadimos las colas de gambas limpias y  partidas a daditos, cuajamos y ponemos el jamón a dados pequeños, también se puede poner jamón en lonchas picadito.

Rehogamos el puerro en mantequilla y luego añadimos las gambas y el jamón

Seguidamente añadimos la harina, rehogamos muy bien para eliminarle el sabor a harina cruda y le ponemos la leche templada, pimienta negra molida y nuez moscada. Hacemos una bechamel, no debe quedar muy densa, a mí me gusta que quede cremosa  aunque nos haga un corte más feo del plato al servirlo. Rectificamos de sal si fuera necesario.

Para montar el plato ponemos en una fuente apta para horno una capa de berenjenas, encima una de crema, vamos formando capas hasta acabar todas las berenjenas, siendo la última capa que pongamos de bechamel. Le añadimos una capa generosa de queso que funda bien, yo usé mezcla de 4 quesos pero sirve cualquier queso que funda y gratine.

Listo para ir al horno

Horno precalentado a 180ºC, programa de gratinador, horneamos hasta que el queso haya fundido y dorado.

Dejar reposar un poco antes de emplatar, para que la bechamel no esté muy blandita. Yo no esperé (lo sé, soy una prisas) y el corte se ve un poco feo pero, estaba buenísimo.

Espero que os guste esta receta y que la disfrutéis.

Pan de Calatrava

El pan de Calatrava es un postre típico de Murcia pero está ya muy extendido en todo nuestro país. No es más que un flan al que se le añaden magdalenas, pan o bizcochos y queda como resultado un pudding.

Este es de los primeros postres que recuerdo haber visto hacer en mi casa siendo yo muy niña, mi madre solía aprovechar algún trozo duro de bizcocho o de pan para elaborarlo.

Hace poco mi amiga Colom, la llamaré así públicamente, me pidió esta receta. Somos amigas desde hace muchos años, nos conocimos en una página web que ambas frecuentábamos por aquel entonces, luego la vida nos dio la oportunidad de conocernos en persona y de poder vernos varias veces y a pesar de los años transcurridos seguimos presentes la una en la vida de la otra, no tenemos muchas ocasiones de vernos y abrazarnos porque vivimos lejos y a veces cuadrar agendas es muy complicado. Hoy es su cumpleaños y he preparado este Pan de Calatrava para ella, no nos lo podremos comer juntar pero se lo he hecho con el inmenso cariño que sabe que le tengo.

Colom, tu receta del Pan de Calatrava. Cuando haya oportunidad haré otro y ese sí que nos lo vamos a comer juntas poniéndonos al día y charlando como cotorras.

Voy a dar los ingredientes para un molde grande, si vuestro molde es más pequeño sólo tenéis que dividir.

Ingredientes

1 L de leche entera

7 Huevos L

150 gramos azúcar

3 Magdalenas

1 rama de canela

1 piel de limón

Caramelo líquido

Meterse en faena

Empezamos preparando el caramelo, con 4 cucharadas de azúcar y 3 de agua, lo ponemos al fuego y dejamos que se haga, cuando coja un bonito color dorado apartamos del fuego y vertemos sobre el molde cubriendo todo el fondo. Muchísimo cuidado con las quemaduras de caramelo, son las peores que nos podemos hacer en cocina y lo digo por propia experiencia. También podéis comprar el caramelo ya hecho, que da buen resultado.

Lavamos muy bien el limón, lo secamos y pelamos, sin coger nada de la parte blanca, lo ponemos en un cazo con la leche y la rama de canela y calentamos hasta que rompa a hervir. Apagamos y reservamos para que atempere.

Hervimos la leche junto con la canela y la piel de limón

Batimos los huevos junto con el azúcar, mezclamos muy bien y cuando la leche haya atemperado le retiramos la cáscara de limón y la rama de canela y pasándola por un colador de malla fina vertemos sobre los huevos batidos.

Batimos los huevos con el azucar

Partimos las magdalenas a rodajas y colocamos en el molde cubriendo lo más posible todo el fondo y vertemos la mezcla de huevos y leche pasándola por un colador, para quitar alguna impureza o resto de clara o cascara de huevo que pudiera tener.

Colocamos las magdalenas en el molde y vertemos sobre ella la mezcla.

Las magdalenas se irán arriba, es normal.

Horno precalentado a 180ºC, colocamos el molde dentro de otro recipiente más grande y añadimos agua para preparar el baño maría, el agua debe llegar hasta más o menos la mitad del molde donde está el pan de calatrava.

Horneamos unos 30 minutos, para saber si se ha cuajado pinchamos con un palito de brocheta y si sale limpio es que está hecho. Sacamos con cuidado de no quemarnos del horno y del baño maría y dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente y después pondremos en la nevera varias horas antes de desmoldarlo.

Sencillo y buenísimo.

Costilla de ternera estofada

Me encanta comer de cuchara, en verano le rehúyo un poco, pero confieso que en cuanto el calor da un poco de tregua ya estoy liada con los guisos.

De entre mis platos de cuchara favoritos está el estofado de ternera, es una de esas comidas que haces que te sientas mejor después de comer. Es ideal para días de mucho frío y si no hace frío como en estas fechas, sólo hay que hacerlo con tiempo y dejar que atempere antes de servirlo.

El estofado de ternera es de esos guisos absolutamente arraigados en el recetario de mi familia, mi madre nos lo hacía muy a menudo y a mí y a mis hermanos nos apasiona, siendo el plato favoritísimo de mi hermano. Con ternera para guiso sale estupendo, pero si deseáis que os salga espectacular hacerlo con costilla de ternera, que aquí en Murcia llamamos esqueleta (o escaleta).

Esta es una carne que lleva vetas de grasa (a veces es incluso demasiado grasa y no interesa para esta elaboración), es una carne más bien dura que necesita una cocción larga, pero a la vez tiene muchísimo sabor y el hueso le aporta muchísima sustancia a nuestro guiso.

A mí me dio la ventolera de “volver a lo antiguo” y la hice con método tradicional, esto es, sin usar olla a presión, si lo hacéis con olla a presión el tiempo de cocción disminuye y la carne sólo la tendremos cociendo entre 30 y 35-minutos, 40 como máximo.

Ingredientes para 2 personas

500 gramos de esqueleta

1 cebolla grande

2 Zanahorias

2 dientes de ajo

2 hojas de laurel

300 ml vino tinto

Agua

Sal

Aceite oliva

2 patatas grandes

Meterse en faena

Receta en método tradicional

Echamos  un chorrete de aceite de oliva en una olla amplia y cuando esté caliente ponemos a freír la esqueleta. Es una carne que suelta grasa, si veis que suelta mucha hay que desgrasar un poco antes de seguir con la elaboración. Vamos a freír la carne a alta temperatura durante poco tiempo, para sellarla simplemente y que dore.

Doramos la carne

Partimos la cebolla a dados grandes y se la añadimos a la olla, yo usé cebollitas pequeñas (creo que fueron 5) partidas a cuartos. Ponemos también el laurel y los dientes de ajos pelados y laminados en grueso. Bajamos fuego, añadimos sal y dejamos que la cebolla vaya caramelizando. Cuando esté bien dorada le añadimos el vino tinto, dejamos que reduzca y cubrimos de agua, tapamos y dejamos cocer a fuego medio.

Rehogamos la cebolla, ajos y laurel con la carne

Ponemos las zanahorias y media hora despues las patatas

Cuando la ternera lleve cociendo una hora le añadimos las zanahorias peladas y partidas a trozos grandes. Media hora después pinchamos la carne y si vemos que está casi hecha, le ponemos las patatas peladas y partidas a dados grandes. Al partirlas las cascamos para ayudarles a soltar la fécula y que nos engorde el caldo. Probamos, rectificamos de sal y a comer.

Receta en olla a presión.

Para hacer esta receta en olla a presión varia un poco, sofreímos la carne, luego le añadimos la cebolla, ajos y laurel y también las zanahorias. Cuando la verdura esté bien sudadita,  añadimos una copa de vino tinto, dejamos que arrebate y cubrimos de agua. Tapamos con la tapadera y cocemos unos 35 minutos desde el momento que la válvula comience a girar. Transcurrido ese tiempo,  y cuando ya podamos abrir la olla, le añadimos las patatas y dejamos cocer (sin ponerle otra vez la tapadera) alrededor de 20 minutos o hasta que las patatas estén guisadas.

Cocinado de una u otra forma, vale la pena hacer este guiso de vez en cuando.

Ah!, se me olvidaba, le va muy bien ponerle unos granos de pimienta negra, esta vez no le puse pero normalmente si le pongo.

Espirales con romero y semillas de amapola

Le voy cogiendo el gustillo a esto de hacer pan y la panificadora y un libro que tengo van a hacer de mí una panadera hecha y derecha, o en su defecto una mujer que no coge en su ropa.

En esta ocasión he preparado unos panecillos individuales, por aquello de no correr riesgos innecesarios y evitar la tentación de comernos media hogaza de una sentada, como ya nos pasó con el Pan con aceitunas y tomates secos

Me he inspirado en una receta del libro 200 Recetas de Pan, del que ya os he hablado, de ahí he cogido la idea de las espirales y la base del pan, pero los ingredientes aromáticos ni son los mismos ni están en las mismas cantidades. Está visto que yo si no hago las cosas a mi manera no me quedo satisfecha. Y con estas espirales me he quedado, no ya contenta sino contentísima, han sido todo un éxito. Mi chico que es muy de pan se ha quedado encantado, son unas espirales con miga muy tierna con una corteza dorada y crujiente y el romero le da un sabor maravilloso. 

Estoy segura que repetiremos receta, estoy entusiasmada con el resultado.

Ingredientes

Para la masa

275 Ml agua

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita sal

475 Gramos de harina blanca de fuerza

1 cucharadita de azúcar blanquilla

10 gramos de levadura fresca

Y también

1 Yema de huevo

Romero

Semillas de amapola

Meterse en faena

Antes de comenzar a dar la receta quiero comentar que cuando leáis cucharadita y cucharada me refiero a las medidas que lleva consigo la panificadora, corresponden a lo que en las recetas anglosajonas y norteamericanas se llaman tablespon y teaspon. Son unas medidas específicas y en bazares multiprecio podéis encontrarlas. Un día hablaremos detenidamente de ello.

Sacamos la cubeta de la panificadora, ajustamos las cuchillas y ponemos los ingredientes en el orden que están descritos. Encajamos la cubeta en la panificadora y ponemos el programa “Masa”.

Finalizado el programa (en mi modelo de panificadora dura 1.30 horas) volcamos la masa en una superficie enharinada y cortamos 12 porciones iguales. Yo corté 10 porque quería probar a hacer dos de mayor tamaño.

Con la superficie siempre enharinada extendemos cada trozo de masa en forma de churro y los enrollamos formando espirales. Colocamos bastante separadas entre si sobre 2 bandejas de horno ligeramente engrasadas y tapamos con papel film sin presionar.

Formamos las espirales

 Dejamos que la masa leve alrededor de 25-30 minutos, en invierno tardará un poco más en levar. Transcurrido ese tiempo, mezclamos la yema de huevo con un poco de agua y pintamos las espirales y las espolvoreamos con una mezcla de romero y semillas de amapola intentando seguir el dibujo natural de la espiral.

Glaseamos con yema de huevo

Horno precalentado a 220ºC, se hornean durante 8 ó 10 minutos, hasta que estén dorados y la base suene hueca al golpearlos. Se ponen en una rejilla para que enfríen.

Como veis es una receta muy sencilla y el resultado merece muchísimo la pena. Espero que os guste J