Caldero del Mar Menor

Os voy a contar un secreto, posiblemente si Isa Reina no nos hubiera retado este mes a cocinar el Caldero del Mar Menor tal vez habría dejado pasar mucho tiempo antes de publicar esta receta ¿por qué?, pues porque es un plato al que le tengo un enorme respeto, no sólo soy murciana sino que soy pinatarense,  uno de los pueblos cuna de este plato y es un arroz que me impone mucho.

Pero ha querido la casualidad que la primera vez que participo en este reto me haya tocado hacerlo con este plato y le agradezco mucho a Isa que haya escogido esta receta tan significativa de Murcia para su reto Cocinamos con Reina

La tradición arrocera de Murcia es extensa, no es tan sumamente conocida como la de nuestros vecinos valencianos pero en Murcia se cocinan muy buenos arroces y el caldero del Mar Menor posiblemente sea su buque insignia. No hay que olvidar que el cultivo del arroz también se da en esta provincia, siendo el arroz de Calasparra el más conocido y uno de los tres arroces españoles con D.O.

El plato que nos ocupa hoy es un arroz de tradición marinera, era un arroz de pescadores, que cocinaban con el pescado que caía en sus redes, mucho de ese pescado era pescado de roca, muy bueno para caldo pero sin otros usos gastronómicos, es por ello que en este plato lo importante es el fondo de pescado. Sin un buen fondo no habrá buen caldero.

Aunque a priori parece un plato sencillo de elaborar, tiene sus secretos. Estoy descontenta de cómo han quedado las fotos ya que ese día diluviaba y la luz no acompañaba nada, pero se puede apreciar en la foto del arroz que el grano queda un poco entero, no es que le haya faltado cocción, es que debe quedar así. Arroz un poco caldoso pero entero, que se sirve por un lado el arroz acompañado de salsa ali-oli y el pescado se come como si fuera un segundo. Esa es la forma tradicional de comerlo pero yo lo tomo junto.

Se le llama caldero porque se cocina en un caldero de hierro fundido como el que podéis ver en la primera fotografía, como para todos los que no seáis de aquí os va a costar trabajo encontrar un caldero (tampoco son baratos) se puede cocinar perfectamente en una paellera un poco honda.
Y para no hacer una introducción muy extensa os cuento que los pescados típicos del caldero son para el caldo la morralla (pequeños pescados de roca) y el pescado de comer es tradicional ponerle mújol, lecha, gallineta, espetón o dorada. Esos son los pescados ideales, pero se que en muchos lugares no os va a ser fácil encontrar algunas de estas especies.

Bueno y sin mas preámbulos, vamos con la receta no sin antes comentaros que si os apetece ver todas las versiones de este plato que han hecho otros compañeros podéis leerlas AQUÍ

Ingredientes para 3 personas

1/2 Kg de morralla
3 rodajas de mújol
3 rodajas de lecha
cabeza de la lecha
1 ñora pequeña por persona o una para cada 2 si es grande
6 dientes de ajo
2 tomates maduros grandecitos
300 gramos de arroz bomba
Sal
Aceite de oliva
Agua (algo más de 1 L)
Y también
Salsa ali-oli

Meterse en faena

Pedimos en la pescadería que nos limpien el pescado, de tripas y escamas y nos lo hagan rodajas y partan la cabeza a la mitad. La morralla no es necesario partirla ya que sólo la queremos para el caldo, si hay que quitarle las tripas y aletas. Ponemos en una fuente y espolvoreamos de sal. Normalmente el caldero se hace mínimo con dos clases de pescado, aunque si teneis dificultades para encontrar estas especies se puede hacer sólo de dorada, que ese pez es fácil de encontrar.

En una olla ponemos agua y la morralla y dejamos cocer aproximadamente 30 minutos. Los caldos de pescado no deben cocer mucho rato.

Mientras se cuece la morralla ponemos un fondo de aceite en el caldero (o paellera) y freímos las ñoras limpias de rabito y briznas, para evitar que se nos quemen ya que amargaría mucho, aconsejo echarlas con el aceite en frío y cuando comience a oler sacarlas y reservarlas en el vaso de la batidora.

En ese mismo aceite freímos la cabeza de los pescados, en este caso yo usé lecha pero podrían ser doradas, mújoles, gallinas. Para no liar mucho la explicación aclaro que son las cabezas de los pescados que vamos a comer las rodajas, no las de la morralla que están cociendo enteras tranquilamente. Freímos muy bien, dejándolas muy doradas. Cuando estén fritas sacamos y se las añadimos al caldo de pescado que tenemos cociendo.

Rallamos los tomates maduros y los freímos en el mismo aceite con el que estamos trabajando, hay que freír muy bien el tomate, debe quedar de un intenso rojo.

Mientras el tomate fríe añadimos los dientes de ajo pelados a la ñora (reservaremos uno) y le incorporamos un chorrete de agua y trituramos muy bien. Le añadimos ese puré al caldo de morralla, que sigue cociendo.

Una vez el tomate esté frito le incorporamos el caldo que tenemos hecho, pasándolo por un colador de malla fina, cuando rompa a hervir a borbotones añadimos las rodajas de pescado y las cocemos entre 8 y 10 minutos, no hay que pasarlas. Una vez cocido el pescado sacamos con cuidado con ayuda de una espumadera y en el caldo echamos el arroz y dejamos cocer unos 16 minutos. No más, el arroz debe de quedar entero. Probamos para rectificar de sal.

Y ya está el caldero hecho, servimos el arroz y el pescado se pone en una fuente. ¿Os acordáis que habíamos reservado un diente de ajo?, pues lo picamos en un mortero con una pizca de sal y le añadimos un par de cucharaditas del caldo de pescado, movemos bien y se lo echamos a las rodajas de pescado por encima.

Como os decía en la introducción es tradicional servirlo junto a un pequeño cuenco de salsa ali-oli para que quien lo desee se añada un poco al plato.

Espero que os haya gustado este plato tan de mi tierra y que la explicación aunque un poco larga os haya resultado amena.