sábado, 15 de marzo de 2014

Caldero del Mar Menor

Os voy a contar un secreto, posiblemente si Isa Reina no nos hubiera retado este mes a cocinar el Caldero del Mar Menor tal vez habría dejado pasar mucho tiempo antes de publicar esta receta ¿por qué?, pues porque es un plato al que le tengo un enorme respeto, no sólo soy murciana sino que soy pinatarense,  uno de los pueblos cuna de este plato y es un arroz que me impone mucho.

Caldero del Mar Menor



Pero ha querido la casualidad que la primera vez que participo en este reto me haya tocado hacerlo con este plato y le agradezco mucho a Isa que haya escogido esta receta tan significativa de Murcia para su reto Cocinamos con Reina

caldero arroz 1


La tradición arrocera de Murcia es extensa, no es tan sumamente conocida como la de nuestros vecinos valencianos pero en Murcia se cocinan muy buenos arroces y el caldero del Mar Menor posiblemente sea su buque insignia. No hay que olvidar que el cultivo del arroz también se da en esta provincia, siendo el arroz de Calasparra el más conocido y uno de los tres arroces españoles con D.O.

caldero del mar menor arroz

El plato que nos ocupa hoy es un arroz de tradición marinera, era un arroz de pescadores, que cocinaban con el pescado que caía en sus redes, mucho de ese pescado era pescado de roca, muy bueno para caldo pero sin otros usos gastronómicos, es por ello que en este plato lo importante es el fondo de pescado. Sin un buen fondo no habrá buen caldero.

caldero del mar menor pescado

Aunque a priori parece un plato sencillo de elaborar, tiene sus secretos. Estoy descontenta de cómo han quedado las fotos ya que ese día diluviaba y la luz no acompañaba nada, pero se puede apreciar en la foto del arroz que el grano queda un poco entero, no es que le haya faltado cocción, es que debe quedar así. Arroz un poco caldoso pero entero, que se sirve por un lado el arroz acompañado de salsa ali-oli y el pescado se come como si fuera un segundo. Esa es la forma tradicional de comerlo pero yo lo tomo junto.

caldero del mar menor 1

Se le llama caldero porque se cocina en un caldero de hierro fundido como el que podéis ver en la primera fotografía, como para todos los que no seáis de aquí os va a costar trabajo encontrar un caldero (tampoco son baratos) se puede cocinar perfectamente en una paellera un poco honda.
Y para no hacer una introducción muy extensa os cuento que los pescados típicos del caldero son para el caldo la morralla (pequeños pescados de roca) y el pescado de comer es tradicional ponerle mújol, lecha, gallineta, espetón o dorada. Esos son los pescados ideales, pero se que en muchos lugares no os va a ser fácil encontrar algunas de estas especies.

Bueno y sin mas preámbulos, vamos con la receta no sin antes comentaros que si os apetece ver todas las versiones de este plato que han hecho otros compañeros podéis leerlas AQUÍ

Ingredientes para 3 personas

1/2 Kg de morralla
3 rodajas de mújol
3 rodajas de lecha
cabeza de la lecha
1 ñora pequeña por persona o una para cada 2 si es grande
6 dientes de ajo
2 tomates maduros grandecitos
300 gramos de arroz bomba
Sal
Aceite de oliva
Agua (algo más de 1 L)
Y también
Salsa ali-oli

Meterse en faena

Pedimos en la pescadería que nos limpien el pescado, de tripas y escamas y nos lo hagan rodajas y partan la cabeza a la mitad. La morralla no es necesario partirla ya que sólo la queremos para el caldo, si hay que quitarle las tripas y aletas. Ponemos en una fuente y espolvoreamos de sal. Normalmente el caldero se hace mínimo con dos clases de pescado, aunque si teneis dificultades para encontrar estas especies se puede hacer sólo de dorada, que ese pez es fácil de encontrar.

pescado del caldero
En una olla ponemos agua y la morralla y dejamos cocer aproximadamente 30 minutos. Los caldos de pescado no deben cocer mucho rato.

Mientras se cuece la morralla ponemos un fondo de aceite en el caldero (o paellera) y freímos las ñoras limpias de rabito y briznas, para evitar que se nos quemen ya que amargaría mucho, aconsejo echarlas con el aceite en frío y cuando comience a oler sacarlas y reservarlas en el vaso de la batidora.

En ese mismo aceite freímos la cabeza de los pescados, en este caso yo usé lecha pero podrían ser doradas, mújoles, gallinas. Para no liar mucho la explicación aclaro que son las cabezas de los pescados que vamos a comer las rodajas, no las de la morralla que están cociendo enteras tranquilamente. Freímos muy bien, dejándolas muy doradas. Cuando estén fritas sacamos y se las añadimos al caldo de pescado que tenemos cociendo.

Rallamos los tomates maduros y los freímos en el mismo aceite con el que estamos trabajando, hay que freír muy bien el tomate, debe quedar de un intenso rojo.

tomate del caldero
Mientras el tomate fríe añadimos los dientes de ajo pelados a la ñora (reservaremos uno) y le incorporamos un chorrete de agua y trituramos muy bien. Le añadimos ese puré al caldo de morralla, que sigue cociendo.

Una vez el tomate esté frito le incorporamos el caldo que tenemos hecho, pasándolo por un colador de malla fina, cuando rompa a hervir a borbotones añadimos las rodajas de pescado y las cocemos entre 8 y 10 minutos, no hay que pasarlas. Una vez cocido el pescado sacamos con cuidado con ayuda de una espumadera y en el caldo echamos el arroz y dejamos cocer unos 16 minutos. No más, el arroz debe de quedar entero. Probamos para rectificar de sal.

caldo del caldero

Y ya está el caldero hecho, servimos el arroz y el pescado se pone en una fuente. ¿Os acordáis que habíamos reservado un diente de ajo?, pues lo picamos en un mortero con una pizca de sal y le añadimos un par de cucharaditas del caldo de pescado, movemos bien y se lo echamos a las rodajas de pescado por encima.

Como os decía en la introducción es tradicional servirlo junto a un pequeño cuenco de salsa ali-oli para que quien lo desee se añada un poco al plato.

Espero que os haya gustado este plato tan de mi tierra y que la explicación aunque un poco larga os haya resultado amena.

30 comentarios:

  1. No conocía este arroz murciano, pero sin duda no tiene nada que envidiar al arroz abanda valenciano. Tiene que tener un sabor a mar intenso y delicioso y muy agradable de comer sin tropezones, ni trocitos de pimiento y tomate. Aparentemente parece fácil, pero tiene su trabajo que hay que hacerlo con tiempo y esmero.
    Un abrazo y un beso de maricacharros.

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    1. Este arroz es una maravilla Maria José, en algunos sitios lo hacen muy fuerte de ñoras o ajos y es un poco pesado, pero si se cocina equilibrado es un plato absolutamente delicioso y como bien dices, sin tropezones, asi que entra solo. Me alegro mucho que te haya gustado y a ver si un día te animas a probarlo. Un beso!

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  2. Pues me afirmo y ratifico que voy a hacer esta receta¡¡¡ Me ha encantado la elaboración ya que es una forma diferente a como estamos acostumbrados los valencianos, pero evidentemente el mediterráneo nos da tantas posibilidades de hacer un buen caldero de pescado que se hace irresistible sobre todo para los que viven de él. Me encanta estas recetas tradicionales heredadas por tradición familiar. Un diez a la elaboración Chusa que lo has explicado perfectamente, y muchas gracias por compartir estas recetas tan típicas de vuestra región. Felicidades por ese pedazo recetón¡¡¡ Besos y feliz finde guapa ;)

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    1. Ay, muchisimas gracias cielo, fijate que Murcia y Valencia estan muy cerca pero la forma de cocinar el arroz es distinta, incluso en Alicante es diferente, cada sitio le da su toque característico. Te animo a que lo pruebes o mejor, te vienes un domingo y te lo hago yo jajajaja. Un besazo muy grande y feliz finde.

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  3. ESPECTACULAR. SOBRAN LAS PALABRAS !!!!! :))))

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  4. madre mia me encanta las fotos lo dicen todo una delicia bsssss

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    1. Muchas gracias Ann, no dejes de probarlo si tienes oportunidad. Un beso!

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  6. De verdad que no conocíamos esta receta, pero nos está entrando unas ganas de probarla, increíble.

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    1. Me alegro que esta entrada haya servido para dar a conocer esta plato a quienes no habíais oido hablar de él, si deseas probarlo, en toda la costa murciana lo hacen de 10. Un besazo!

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  7. Hola!!!He estado en Murcia por el otoño y he probado el Caldero, me encantó y este que presentas
    se ve delicioso y resultón. Saludos.

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    1. Muchas gracias Carmen, es un arroz delicioso y tiene muchos matices, la verdad es que es un lujazo de plato, muchas gracias por tus palabras, un abrazo.

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  8. Estoy convencida decque está.... RICO, RICO, RICOOOOO!!!
    Y el que le tengas respeto dice mucho de ti, como cocinera y como persona.
    Pero dejame decirte... "Nena...tú vales mucho" y este caldero debe estar para chuparse los dedos!!!
    Un besote, guapa..y que sigas disfrutando el fin de semana ;D

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    1. Que palabras tan bonitas para mi Nines, muchisimas gracias, me has tocado la patatita, por seguir con términos gastronómicos jajaja. Un besazo muy grande.

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  9. Hola Chusa!! Que maravilla de arroz te quedó! Yo no lo conocía, pero en mi casa aunque ha sido el primero estoy segura que no va a ser el último...desde luego un lujo del que hemo disfrutado a lo grande!! Encantada de conocerte y de descubrir tu cocina que la veo una delicia!! Te felicito por el resultado y por la entrada tan completa, una experta en el tema ;-)
    Salu2
    Cocinandovoyrecetandovengo.

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    1. ¡Hola Sonia!, me alegro mucho que te haya gustado este arroz marinero y tan querido para mi, muchas gracias por quedarte aqui conmigo y por tus palabras tan bonitas. Un beso!

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  10. Se ve increible y bien rico, saludos y abrazos

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    1. Muchisimas gracias Naroa, un beso y feliz fin de semana.

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  11. Yo creo que debes dejar de tenerle respeto porque has hecho un caldero de lujo, dudo mucho que se pueda hacer mejor y con tanto esmero. De lo que también estoy segura es de que es una preparación exquisita con todo el sabor de los productos del mar y de la tradición que lo acompaña.
    Un beso.

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    1. Hola Lola!, si no has probado este plato te invito a que un día lo hagas, tu también eres muy de pescado y se que te encantaría y en tu zona seguro que encuentras especies aptas para este arroz. Le tengo el respeto que se tiene que tener a las cosas que son una institución, a las recetas emblemas de un sitio, he sido tremendamente ortodoxa al cocinarlo, porque creo que el plato se lo merece, mi abuelo era pescador y una nieta de pescador era de recibo que hiciera un caldero como mandan los canones. Un beso y feliz finde.

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  12. Por partes, primero agradecida yo porque participes, y vamos, respeto no sé, por que lo has bordado, ese caldo tan completo, y si te digo la verdad, no me ha resultado la entrada nada de larga, por que la he leido con mucho interés, ya te digo que Lo Peroles de Oli es un gran entendido en arroces y si él dice que chapó, pues hay que hacerle caso,gracias por participar y un beso

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    1. Muchas gracias Isa a ti por haber escogido este plato de mi tierra, es un arroz al que le tengo mucho cariño, un beso grande para ti.

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  13. Yo he leido la entrada enterita para enterarme bien del proceso y desde luego los has clavado!! Yo lo probé hace 2-3 años en un restaurante a pie de playa en La Manga y me gustó muchisimo, siempre lo he tenido en mente , por eso cuando vi el reto, me gustó mucho, estaba deseando hacerlo, pero le tenía mi respeto sobre todo por lo del pescado... Aunque con alguna diferencia, con respecto al tuyo y aunque esté feo decirlo creo que me salió muy bien, mejor de lo que yo esperaba... jajaja, en mi casa rebañaron el plato!!
    Me ha gustado mucho la tuya y sobre todo el caldero!! ese ya no lo pude conseguir...me tuve que conformar con una perola de las mias...Besitos.
    Julia y sus recetas.

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  14. Me encanta tu receta, esta me la llevo para ponerla en practica en mi cocina. Ya te contare que tal
    Un beso

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  15. Te quedó un ARROZ fantástico!!!
    Si con el día nublo te quedó así, que no quedará con sol... De todas maneras me quedo con este y lo pienso llevar muy pronto a la práctica
    BUENA SEMANA AMIGA Y MIL GRACIAS :)))
    Conxita

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  16. Hola Chusa, que delicia de arroz y que bien explicado, me ha encantado tu versión...!!! Yo le puse mi toque personal al caldo, porque en casa nos encanta así y este plato ha sido todo un descubrimiento que nos ha encantado en casa y se va a quedar en mi repertorio de arroces...
    Besos y me quedo por tu blog..!!!

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  17. Chusa con esta receta me has tocado la fibra sensible, ya que yo soy Murciana de nacimiento, y aunque yo no conozco a fondo esta receta si que recuerdo que mi familia la hacía y era una delicia. Quien pillara un caldero de esos para cocinar, el hierro fundido es una maravilla para todos estos arroces y guisos. Felicidades me ha encantado.

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  18. Impresionante Chusa!!! Estas son las recetas que me recuerdan la buena cocina que tenenos en España. Un maravillos plato que seguro está riquísimo. Besos y feliz semana

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