Calamares rellenos

Me encantan los calamares rellenos y más si los hace mi tía Lola que es una verdadera maestra en este plato. Normalmente ella los hace por Navidades pero  esta es una receta que se puede preparar todo el año.

No os voy a engañar, no es un plato difícil de hacer, pero si es laborioso y lleva su tiempo. El resultado merece muchísimo la pena, están realmente exquisitos. Podemos prepararlos incluso el día de antes. 

Os confieso que esta es la primera vez en mi vida que he preparado esta receta, y estoy muy contenta con el resultado,  estoy segura que los haré más veces.

Se pueden servir como aperitivo para compartir o bien como primer plato. Yo hice calamares de tamaño mediano para partirlos a rodajas, se pueden hacer pequeños y servirlos enteros pero a mí me gusta partirlos y que se vea el relleno, quedan más bonitos en el plato, o eso me parece a mí.

Los ingredientes que os voy a dar son para 3 calamares que pesaban algo menos de 900 gramos. Creo que para un kilo de calamar os servirían perfectamente estas mismas cantidades.

Ingredientes

Para el relleno

1 y ½ cebolla

2 Huevos duros

1 diente de ajo

2 c/s de tomate triturado

2 c/s pan rallado

1 Huevo crudo

Perejil picado

Tentáculos y aletas del calamar

Sal

Pimienta negra molida

Aceite oliva

Para la salsa

½ cebolla

Piñones

1 c/s tomate triturado

1 Copa brandy

Pimienta negra

Sal

Aceite oliva

Agua

Y también

Palillos

Harina

Meterse en faena

Comenzamos poniendo agua en un cazo con un poco de sal y cocemos los huevos durante 12 minutos. Una vez cocidos sacamos del agua, refrescamos en agua fría y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Limpiamos los calamares retirándoles los tentáculos y aletas, a las que quitaremos la piel y frotaremos muy bien las patitas para que no tengan restos de arenilla. A los cuerpos les retiraremos la pluma y vaciaremos bien su interior, lavándolo a conciencia por si pudieran tener restos de arena. Le quitamos la piel y si nos quedan dudas de su hubiera arena en su interior podemos darle la vuelta. Reservamos.

Picamos una cebolla y media a daditos pequeños y ponemos a pochar en 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego bajo. Cuando la cebolla esté a medio hacer le incorporamos un diente de ajo bien picado. Ponemos sal para ayudar a sudar y mientras la cebolla se hace picaremos muy finamente los tentáculos y aletas de los calamares.

Pochamos la cebolla con el ajo y luego añadimos los calamares picados

Cuando veamos que la cebolla comienza a coger un color dorado le añadimos los calamares picados, comenzarán a soltar agua, es normal, hay que dejar que se consuma toda el agua que suelten. Le pondremos un poco de pimienta negra molida para darle una chispa de picante al relleno. Le incorporamos dos cucharadas soperas de tomate triturado y damos unas vueltas hasta que veamos que se ha frito. Pelamos y  picamos los huevos duros y se los añadimos al sofrito

Le sofreimos el tomate, ponemos los huevos duros picados y el pan rallado.

Le ponemos dos cucharadas soperas colmaditas de pan rallado y damos unas vueltas. Veremos que el relleno se queda seco, es normal, es lo que buscamos. Sacamos de la sartén o tartera donde lo hayamos cocinado y cambiamos a un bol u otro recipiente y dejaremos que enfríe un poco.

Batimos un huevo y picamos finamente el perejil. Cuando el relleno haya atemperado le pondremos el huevo batido y el perejil picado, movemos bien, rectificamos de sal y ya podemos empezar a rellenar los calamares. 

Al añadirle el huevo batido quedará mas jugoso. Listo para rellenar los calamares

Con ayuda de una cuchara vamos rellenando los calamares, he de reconocer que de todo el proceso esto es lo que me pareció más tedioso, hay que cogerle un poco de maña. Iremos empujando el relleno hacia abajo y no hay que rellenarlos en exceso si no corremos el riesgo de que puedan reventar mientras cuecen (a mí me reventó uno). Con ayuda de dos palillos cerramos la boca del calamar, yo los puse en forma de cruz y no se les escapó relleno, también se pueden coser con una aguja de carnicero e hilo de bramante.

Si os sobra un poco de relleno lo podéis incorporar a la salsa, mi tía siempre prepara relleno para que le sobre. A mí  no me sobró pero como me reventó un calamar ya me puso el relleno en la salsa por decisión propia.

Rebozamos los calamares en harina, sacudimos el exceso y los ponemos a dorar en una cazuela con 4 cucharadas de aceite de oliva. Doramos por todos lados y sacamos y reservamos.

Doramos los calamares y reservamos

En ese mismo aceite retiramos si han quedado muchas impurezas de la harina y ponemos a pochar media cebolla partida a daditos muy pequeños, fuego bajito, sal para que sude y dejamos que se haga lentamente moviendo de vez en cuando para que no se agarre al fondo de la cazuela por efecto de la harina que haya quedado.  Le añadimos unos piñones y cuando vayan dorando le echamos la cucharada de tomate triturado. Un par de vueltas para que cocine e incorporamos la copa de brandy, dejamos que el alcohol evapore y metemos los calamares. Añadimos un chorrete de agua, ponemos pimienta negra molida y tapamos.

Como os comentaba a mi me reventó uno, cosas que pasan.

Dejamos cocer alrededor de 30 minutos, fuego bajito y los vamos vigilando porque tienden a agarrarse al fondo de la cazuela. Si fuera necesaria más agua la vamos añadiendo muy poco a poco. Queremos una salsita espesa y con cuerpo y mucho sabor.

Una vez este tiernos apagamos el fuego y debemos dejar que atemperen antes de partirlos si no se nos romperían.

Sacamos el calamar en una tabla de partir, con ayuda de un cuchillo muy afilado lo hacemos rodajas. No hay que ejercer presión sobre el calamar si no el relleno se le saldría, por eso el cuchillo debe estar muy afilado. Disponemos sobre un plato y salseamos con la salsa que tenemos en la cazuela.

Llevan trabajo pero están impresionantes, os lo garantizo.