Cortes de la verdura

Hace tiempo que tenía ganas de comenzar una nueva sección en el blog con pequeños minitutoriales para ir profundizando un poco en temas que creo que os pueden resultar interesantes. Y voy a comenzar por algo muy básico pero que creo que es muy útil, los distintos cortes de la verdura. Los que me leéis hace tiempo sabéis que suelo usar un lenguaje muy coloquial para redactar mis recetas, rara vez uso términos propios de la jerga de cocina profesional porque entiendo que no todo el mundo la conoce y cuando algún lector llega hasta aquí me resulta imposible saber si sabe mucho o poco de cocina, con lo cual me curo en salud y siempre uso un lenguaje muy de la calle para dar las recetas.

Con la proliferación de programas de cocina, la abundante presencia de recetarios en las estanterías de las librerías y cómo no, la ingente cantidad de blogs de recetas, quien más y quien menos ha aprendido ya algunas palabrejas técnicas que nos ayudan en nuestro día a día en cocina. Una de las cosas más básicas que no está mal conocer es el nombre de los distintos cortes, voy a empezar por explicar los cortes más comunes de la verdura, las carnes, los pescados, las frutas y las patatas tienen otro tipo de cortes con sus correspondientes nombres y usos.

Yo no soy una experta cortadora, me doy algo de mañana pero no es lo que mejor se me da hacer, no os voy a engañar, pero aún así soy capaz de hacer todos los tipos de corte con mayor o menos precisión, no es cuestión de ser perfectos con el manejo del cuchillo pero si creo importante aprendernos 8 nombres de nada que nos van a ayudar a entender muchas explicaciones y nos van a facilitar las cosas.

Cuando vamos a cortar una verdura una de las primeras cosas que hay que hacer, además de lavarla, es porcionarla a trozos dominables, esto es, hacerla trozos más manejables, eso nos ayudará en la tarea de corte. Cuesta más partir un calabacín a tiras si tiene todo su largo que si lo porcionamos antes en 3 trozos por ejemplo.

Otro de los pasos básicos a la hora de cortar una verdura es crear una base, esto es cortar uno de los lados para dejar una superficie lisa sobre la que asentaremos una verdura sin riesgo que se nos gire (pensar en el calabacín en redondo o con una base cuadradita sobre la que apoyarla).

Corte a láminas, muchas veces es el inicio para efectuar cualquier otro corte, el corte a láminas se puede hacer manual, con mandolina o con máquina (tipo robot de cocina). La lámina puede ser de diversos grosores y se puede hacer a lo largo o a lo ancho de una verdura. Una receta de este blog donde he usado el corte a láminas es por ejemplo la lasaña de berenjenas y atún

Corte a láminas

Bastones, los conseguimos a partir de porcionar las láminas a lo largo. Una receta con bastones en este blog, conejo al estilo árabe

Corte a bastones

 Juliana, corte a bastones largos y finos, suele ser el corte más común en la verdura base de salteados, tortillas y sofritos. Cuando preparé la dorada rellena en papillote usé corte a juliana.

Corte a juliana

Paisana (algunas fuentes la llaman jardinera) este tipo de corte hace dados, normalmente partiremos de bastones y no es estrictamente necesario que sean totalmente regulares. La paisana la hemos visto por ejemplo en las lentejas con verduras

Corte a paisana

Brunoise, este tipo de corte despierta a veces muchas confusiones, muchas personas llaman brunoise a lo que en realidad es una paisana. El corte a brunoise se realiza en cubos minúsculos de entre 1 y 3 mm y suele emplearse para vinagretas o bases de sofritos. La vinagreta de cítricos de la ensalada de mango y gambones era un corte a brunoise. En la imagen he puesto una moneda para que observéis la escala de corte.

Corte a brunoise

Mirepoix, este corte se suele emplear cuando cortamos la verdura para hacer la base de una salsa o guiso, es un corte a dado grande que no es necesario que sea regular. La base de verduras de las carrilleras en salsa eran un corte mirepoix.

Corte a mirepoix

Chiffonade, corte a tiras muy finas exclusivo de vegetales de hoja, normalmente la forma de cortar es unir todas las hojas, hacer un rulo con ellas y hacer las finas tiras. Las espinacas de la empanada de espinacas están cortadas siguiendo la técnica de chiffonade

Corte a chiffonade

Concasse, corte exclusivo del tomate, que habremos escaldado, pelado y quitado las semillas y cortado a cubos  de 1 cm de lado aproximadamente. Esta empanada de atún lleva tomates cortados a concasse.

Corte a concasse

Otros de los tipos de corte comunes en cocina que no voy a explicar porque son muy conocidos es el corte a gajos, en corte a cuartos o rallar. Espero que os haya resultado interesante este minitutorial, tal vez a alguien le pueda resolver alguna duda y aunque mi intención no es comenzar a usar todas estas palabras en la descripción de mis recetas, creo que no está de más conocerlas para poder comprender mejor algunas recetas que sí son más técnicas.

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