Crema de marisco

El año pasado puse muchas recetas de dulces navideños pero no elaboré un menú propiamente dicho y este año me he propuesto cocinar un menú completo de Navidad que va a tener un criterio muy definido, va a ser muy fácil de hacer, muy rico y no nos va a ocupar demasiado tiempo en cocina y comienzo con una crema de marisco casera, también llamada bisqué de marisco.

Las cremas de marisco son un clásico de la gastronomía francesa y se pueden elaborar con bogavante, cigala, langosta, nécoras, gambas... todo dependerá del gusto personal y del presupuesto que se maneje, yo la he hecho con gambón congelado, y el resultado ha sido muy bueno. Para seros totalmente sincera es la primera vez que la hago con un producto tan económico, siempre he hecho esta crema con bogavante o langosta y ahí vamos jugando sobre seguro, pero pensando en que la cosa está complicada decidí ajustar mucho el presupuesto de esta receta y estoy muy contenta de como me ha quedado.

Una de las ventajas de esta receta es que podemos prepararla la víspera y simplemente calentarla cuando vayamos a consumirla, y eso se agradece mucho en días que hay mucho que hacer, recibimos en casa y hay que ocuparse de mil pequeños detalles. Se le puede añadir un poco de nata al batirla, no es lo más usual en el clásico bisqué pero le rebajará un poco el intenso sabor a marisco de esta crema. En los próximos días os enseñaré otro uso para esta crema y si os sobra congela perfectamente.

Ingredientes para 2 raciones

500 gramos de gambón (sólo usaremos las carcasas y las cabezas)
3 zanahorias
1 puerro grande
1 cebolla tierna
1 copa generosa de brandy
1 L fumet pescado
1 puñadito de arroz
Sal
Aceite de oliva
1 nuez de mantequilla
Nata líquida

Meterse en faena

Comenzamos pelando los gambones, en esta ocasión vamos a usar sólo las carcasas y las cabezas, si usáramos gamba arrocera si utilizaríamos los cuerpos, pero este gambón era de muy buen tamaño y reservé los cuerpos para otras elaboraciones que os enseñaré en los próximos días. Ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva y cuando esté bien caliente añadimos las carcasas y cabezas y dejamos que rehoguen a fuego fuerte para que suelten todo su sabor.

 Cuando las gambas estén bien doradas añadimos la copa de brandy y prendemos fuego para flambear, este paso es importante hacerlo ya que le cambiará mucho el sabor a nuestra crema, dejamos que evapore y entonces añadimos la verdura partida a dado grueso y salamos.

Yo he usado estas verduras que son las más clásicas en las cremas y fondos, pero podéis poner también ajo, pimiento, tomate, apio, eso es un poco a gusto de cada uno. Una vez la verdura esté muy sudada cubrimos con el fumet de pescado (yo lo tenía casero pero se puede usar del que ya viene hecho, ya os he comentado que mi intención es daros poco trabajo estas navidades). Ponemos también un puñadito de arroz que no sólo nos engordará la crema sino que le aportará un punto muy aterciopelado al comer muy agradable.

Dejamos cocer suavemente una media hora, el arroz y la verdura deben quedar muy cocidos. Trituramos, y aquí viene el quiz de la cuestión, yo suelo retirar unas cuantas cabezas de la crema antes de triturarlas, cuando la hago con bogavante o langosta también retiro algunos trozos. Considero que ya ha dejado todo su sabor en la cazuela y quiero evitar que se me quede la crema con una textura un poco arenosa en la boca que a mi personalmente me resulta muy desagradable. Cuando la tengamos bien triturada la pasamos por un chino (yo lo hice por un colador de malla fina) para evitar encontrar algún trocito de cáscara que no esté bien triturado, este paso es fundamental hacerlo.

Una vez tengamos la crema pasada, la volvemos a llevar al fuego y calentamos hasta que rompa a hervir, los cocineros a esto le llaman "levantar", esto se hace como ya hemos visto otras veces para eliminar las burbujas de aire que habrá cogido al batirla y para recuperar un poco del color que pierde al triturarla.

Yo la he servido con un poco de nata semimontada y unos hojaldritos recién horneados, podéis ponerle alguna hierba aromática, unos trocitos de gambas salteados, u otra cosa que os apetezca.

Como veis es una receta bastante sencilla de hacer, muy rica y muy cómoda de preparar ya que podemos tenerla hecha desde el día de antes. Y si os apetece estar al tanto de lo que opinan otros lectores de esta receta os invito a conocer mi página de Facebook.