Dorada con pisto

Hoy vengo con una receta de dorada, un pescado muy consumido en todo el arco Mediterráneo.  Es un pescado que se puede criar muy bien en piscifactorías, de hecho la inmensa mayoría de doradas que se encuentran actualmente en mercado son de este tipo, estas son fáciles de distinguir de la denominada Dorada Salvaje (mucho más sabrosa y cara) porque esta última tiene una franja de color dorado, de ahí le proviene el nombre, ente los ojos y en las de piscifactoría esa franja es negra o grisácea.

En Murcia una de las formas típicas de comer la Dorada, mejor si es del Mar Menor, es frita con tomate y pimientos. Realmente en Murcia la mezcla de tomate y pimiento es toda una institución y la usamos para carnes, pescados o huevos y nos quedamos más anchos que pancho. Y que buena combinación, digo yo.

Cogiendo la idea de ese plato de dorada frita con pimientos y tomate de mi madre, pero queriendo hacer algo más suave y menos contundente en cuestión de grasas he preparado este platillo.

Ingredientes para 2 personas

1 Dorada grande o 2 pequeñas

1 cebolla

½ calabacín

1 Tomate maduro pero firme

1 Patata mediana

Sal

Aceite

Meterse en faena.

Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana (corte a tiras finas), en una sartén ponemos 4 cucharadas de aceite de oliva y ponemos la cebolla a rehogar con un poco de sal, en esta ocasión quiero que coja un poco de color así que la haremos a fuego medio, vigilando que no se queme porque la estamos haciendo con muy poco aceite. 

Mientras, partimos el calabacín a daditos y cuando la cebolla haya cogido algo de color lo incorporamos. Bajamos un poco el fuego y vamos pelando el tomate y quitándoles las semillas y lo troceamos también a daditos. Lo incorporaremos a la sartén cuando el calabacín esté algo tierno y dejamos cocinar a fuego lento.

Pelamos la patata, la hacemos daditos y en abundante aceite la freímos y la añadimos a nuestro pisto, movemos bien y reservamos. Si llegados a este punto las verduras hubieran consumido todo su jugo podemos incorporar unos gotas de agua, sólo unas gotas, y dejamos un minuto a fuego para que el pisto no salga seco y apelmazado.

Cogemos los filetes limpios de dorada (pedidlos limpios en la pescadería para mayor comodidad) y frotarlos ligeramente con un poco de aceite y sal.

Ponemos una sarten con unas gotas de aceite al fuego y le damos calor, es importante que al cocinar un pescado a la plancha la sartén donde vayamos a hacerlo este bien caliente, si no el pescado se pegará al fondo, se quedará como cocido y se romperá. Para hacer un pescado a la plancha con piel es importantísimo hacerlo siempre primero por la parte de la piel. La piel al entrar en contacto con la sartén bien caliente tenderá a encogerse, podéis remediar eso poniendo un peso sobre el pescado (haciendo fuerza con una rasera por ejemplo). Dejamos cocinar por la parte de la piel y cuando esté bien dorada daremos la vuelta. Hay que vigilar que no se nos queme. Queremos que la carne coja un bonito color dorado.

Emplatado

Hacemos una cama con el pisto en el centro del plato y colocamos la dorada con la piel hacia arriba sobre el pisto. Yo he completado el plato  con unos canónigos aliñados con aceite y zumo de limón.